Das gut auseinandergezupfte und – falls notwendig – vorher abgespülte Sauerkraut unterheben. Beides zusammen noch weitere 15 Minuten garen. Vom Herd nehmen, noch einmal abschmecken und mit der Sahne übergossen zu Salzkartoffeln, Teigwaren oder Knödeln servieren.

Bier oder Weißwein schmeckt hierzu am besten.

Schweinefleisch in Würfel schneiden. Schmalz auslassen und die grobgehackten Zwiebeln leicht anbraten. Das Fleisch zufügen und ständig wenden, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Salz, Paprika, Tomatenmark und Kümmel sowie die sehr feingehackte Knoblauchzehe einrühren. Dabei etwas Brühe aufgießen.

1½ Stunden schmoren und Brühe nachfüllen.

Den Speck würfeln, anbraten und die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten kurz darin wenden. Nachdem das Fleisch eine Stunde geschmort hat, Speck und Paprikaschoten zugeben, nach weiteren 15 Minuten die enthäuteten und zerschnittenen Tomaten. Die Sauce abschmecken und mit in Butterbröseln geschwenkten Nudeln sowie frischem Salat servieren.

Als Tischgetränk Bier, Weiß- oder Rotwein.

Nieren gut waschen, säubern, in Scheiben schneiden und abtropfen lassen. Grobgehackte Zwiebeln im heißen Fett goldgelb anschwitzen, die Nierenstücke zufügen und unter ständigem Rühren so lange anbraten, bis sie eine gleichmäßige bräunliche Farbe haben. Mit Rotwein ablöschen, 1 Eßlöffel Mehl mit Weinbrand anrühren und damit die Nieren binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Püree nach Anweisung mit Wasser und Butter zubereiten. In einen Spritzbeutel geben und mit weiter Tülle acht große Ringe auf ein leicht geöltes Backblech spritzen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und unter dem Grill leicht bräunen.

Die geschnittenen Champignons mit Zitronensaft vermischen und in heißer Butter garen. Sahne mit restlichem Mehl verquirlen, unter die Pilze heben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gehackte Petersilie zufügen.

Kartoffelnester auf eine vorgewärmte Platte setzen, mit den Nieren füllen und die Champignons in der Mitte anrichten.

Schweinenacken in Scheiben teilen und diese würfeln oder in kurze Streifen schneiden. Die Speisestärke mit Essig verrühren und so viel Wasser zugeben, daß ein fließfähiger Brei entsteht. Die Fleischstücke hineinlegen und etwa eine Stunde marinieren. Von Zeit zu Zeit umwenden.

Öl in der Bratpfanne erhitzen und die Fleischstücke in ihrem Stärke-teig zugeben. Mit einem Küchenspachtel ständig wenden und von allen Seiten anbraten. Tomatenketchup zugießen, Salz und Zucker darüber-streuen und weiter ständig das Fleisch umdrehen. Dabei die Sojasauce gleichmäßig darüber verteilen. Die zuvor gekochten Porreestangen in kurze Stücke schneiden und zusammen mit abgetropften Ananasstücken unter das Fleisch heben. Kurz durchwärmen und mit trockenem Reis servieren.

Als Getränk paßt Bier am besten dazu, sonst Rot- oder Weißwein.

2 Eßlöffel Butter in der Pfanne schmelzen und die der Länge nach in Daumenstärke geschnittenen und halbierten Schweinefilets von allen Seiten darin bräunen. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

Nun auch die restliche Butter in die Pfanne geben und die feingehackten Zwiebeln darin gar werden lassen. Nacheinander in dünne Streifen geschnittene Paprika, Oliven- und Champignonscheiben zugeben. Ständig rühren, bis das Gemüse glasig ist. Mit den Saucen und Ge. wurzen sowie etwas Portwein und eventuell noch einem Schuß Weinbrand abschmecken.

Das Fleisch in einer flachen Schüssel anrichten, die Gemüsesauce darübergießen und mit Maiskolben und Schmortomaten gamieren. Dazu Pommes frites, Kartoffelpüree oder Reis.

Als Getränk vorzugsweise Bier, weißer oder roter Tischwein.

Gesäuberte Filets mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver einreiben. Mit der Hälfte des Weinbrands überträufeln und eine Stunde marinieren. Nach 30 Minuten umwenden. Petersilie, Majoran, Zwiebel und Pfefferkörner feinhacken und zu einem Brei verrühren. Ein Filet auf der Oberseite mit dieser Masse bestreichen und das zweite in umgekehrter Richtung auflegen. In die ausgebreiteten Speckscheiben einrollen und mit Faden fest umwickeln.

In der Fettpfanne des vorgeheizten Backofens bei 250 Grad 15 Minuten garen. Die heiße Brühe übergießen und weitere 20 Minuten braten. Herausnehmen und bis zum Anschneiden fünf bis zehn Minuten warmstellen.

Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen. Mit kalt angerührter Speisestärke binden und mit Weinbrand, Salz und Pfefferabschmecken.

Dazu gebutterte Brechbohnen mit Petersilie.

Als Getränk vorzugsweise Weißwein.

Blätterteig auftauen lassen. Schweinefilets in einer schmalen Schüssel mit Weinbrand begießen und zugedeckt eine Stunde marinieren. Dabei öfter wenden. Trockentupfen, salzen, pfeffern und in sehr heißem Fett sieben bis zwölf Minuten rundherum anbraten. Zur Seite stellen.

Je drei Blätterteigscheiben an den Kanten übereinanderlegen und die Berührungsflächen mit Eiweiß bestreichen. Auf dem Mehl ausrollen, bis jeweils ein Filet hineinpaßt. Den Teig über dem Fleisch zusammen-schlagen, zudrücken und mit der Nahtstelle nach unten auf ein kalt abgespültes Backblech setzen. Auf der Oberseite mit der Gabel Abzugs-löcher in den Teig stechen. Aus restlichem Teig Omamente und Formen radeln, an der Unterseite mit Eiweiß bestreichen und auf die Teig. pakete kleben. Alles mit verquirltem Eigelb bestreichen, 15 Minuten ruhen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 20 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten warten. Tomaten halbieren, aushöhlen und mit gewaschener Kresse füllen. Als Garnitur neben den Filets anrichten. Dazu Kartoffelsalat mit Zwiebeln und Tomatenpaprika.

Als Getränk einen kräftigen Weißwein oder trockenen, hellen Roten.

Die Schwarte vom Metzger gitterförmig einschneiden lassen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig einreiben. Auf den Grill der Fettpfanne setzen und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen etwa 2 bis 2½ Stunden garen. Von Zeit zu Zeit mit etwas kochendem Wasser bzw. dem angesammelten Bratensaft übergießen. Kurz vor dem Ende der Garzeit hierfür kaltes Salzwasser nehmen, damit die Schwarte kroß wird.

Den fertigen Braten warmstellen. Den Bratenfond mit der Fleischbrühe lösen und dabei mit dem Spachtel festgesetzte Stellen abheben. Durch ein Sieb in eine Kasserolle geben und mit Orangensaft, der Orangenschale und in kaltem Wasser angerührter Speisestärke verrühren. Aufkochen und dabei die saure Sahne unterziehen.

Den Braten mit Orangenscheiben umlegen und die Sauce separat servieren. Dazu gibt es Klöße und gemischten Salat.

Wahlweise Weiß- oder Rotwein anbieten.

nach dänischer Art

Zu diesem Gericht, das sich gut aufwärmen oder auch kalt servieren läßt, wählt man ein möglichst reichlich bemessenes Stück Fleisch. Es wird beim Braten ohnehin kleiner, da das Fett ausschmilzt.

Den Schweinebauch bereits vom Metzger in Abständen von etwa 1 cm parallel laufend einschneiden lassen. Das Salz in die Schwarte reiben und Pfeffer darüberstreuen. Auf dem Bratrost in die Fettpfanne legen und in den noch kalten Ofen geben. Die Temperatur auf 220 Grad einstellen und 1¾ bis 2 Stunden braten. Dazwischen etwa dreimal mit etwas heißem Wasser begießen.

Die Backpflaumen 2 Stunden im Topf kalt wässern, danach 10 Minuten kochen, abtropfen lassen und mit erwärmtem Weinbrand übergießen. Noch warm zum Schweinebraten servieren. Dazu kräftiges Bauernbrot oder Salzkartoffeln.

Bier oder Rotwein schmecken hierzu besonders gut.

Die gesäuberten Porreestangen gleichmäßig lang schneiden, in Salzwasser 15 Minuten kochen und abtropfen lassen.

Das Fett in einer Kasserolle schmelzen, das Mehl darin anschwitzen und mit etwas Porreewasser ablöschen. Tomatenmark einrühren, die Soße einmal aufkochen lassen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Sahne und Weinbrand unterheben und zur Seite stellen.

Porreestangen mit Schinken umwickeln und in eine feuerfeste Form legen. Tomatensoße übergießen, mit Käse bestreuen und im Backofen bei 225 Grad 10 bis 15 Minuten überbacken.

Getränke: Bier, Weiß- oder Rotwein.

Die Brötchen in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und in eine Rührschüssel legen. Mit heißer Milch übergießen, durchziehen lassen. Die Zwiebel feinhacken und in der Butter angehen lassen. Zusammen mit den Eiern, der Petersilie, den Gewürzen und Weinbrand zu den Brötchen geben und alles gut zu einem gleichmäßigen Teig durch-arbeiten. Den Schinken unterheben und unter Zugabe von Semmelbrösel oder Mehl zu Klößen formen. In heißem Wasser 15 Minuten garziehen lassen.

Hierzu gibt es Weinkraut mit Ananasstückchen vermischt oder Tomatensauce.

Getränkeempfehlung: Bier, Weiß- oder Rotwein.

Koteletts salzen, pfeffern, mit Basilikum würzen und mit dem Weinbrand beträufeln. Zugedeckt 30 Minuten marinieren. Während dieser Zeit zweimal wenden. Das Fleisch gut abtropfen lassen, die Marinade zur Seite stellen. Jedes Kotelett mit je einer halben Scheibe Schinken und Käse füllen. Mit Zahnstochern die Taschen schließen. Die Butter erhitzen, die Koteletts von jeder Seite 6 bis 8 Minuten braten und warmstellen.

Die Marinade in den Bratenfond rühren und über die auf einer Platte angerichteten Koteletts gießen. Mit Tomatenscheiben, die zur Hälfte mit Petersilie bestreut sind, und dem Salatblatt garnieren.

Als Gemüsebeilage gebutterte Möhren mit Petersilie.

Gleichwertig eignen sich hierzu Bier, Weiß- oder Rotwein

Pilze abspülen und 30 Minuten in warmem Wasser weichen. Schweinefleisch in dünne Streifen schneiden und in einer Mischung von Speise-stärke, Sojasauce und Weinbrand 15 Minuten marinieren. Die Olsorten vermischen, in der Pfanne erhitzen und das Fleisch unter häufigem Wenden darin bräunen. Die abgetropften und etwas zerschnittenen Pilze zugeben, pfeffern, salzen und mit Ingwer würzen. Die aufgetauten Erbsen, gewaschenen Sojakeime und in dünne Streifen geschnittenen Bambussprossen unterheben. Unter mehrfachem Rühren noch 2-3 Minuten erhitzen und zu trockenem Reis servieren.

Bier paßt hierzu besser als Wein.

Schweinebauch waschen, trockentupfen und in kochendes Wasser geben. Instant-Brühe und Salz zufügen und in geschlossenem Topf knapp eine Stunde garen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Den geputzten Chinakohl der Länge nach vierteln und in Abschnitte von 4 cm zerteilen. Apfel und Kohlstücke zum Fleisch geben und noch etwa 10 bis 15 Minuten garen. Currypulver, Stärke, Essig und Weinbrand miteinander verrühren. Das Fleisch aus dem Topf heben und mit der Stärkemasse das Gemüse binden. Mit Zucker und Salz noch einmal abschmecken. Das Fleisch zerschneiden, wieder zum Gemüse schütten, durchhitzen und anrichten.

Am besten passen hierzu Reis oder Nudeln.

Als Getränk ein kühles Bier oder ein herzhafter Weißwein.

Nudeln in Salzwasser garen und abtropfen lassen. Eine Schmorpfanne oder feuerfeste Form mit etwas Butter einreiben. Die restliche Butter in der Pfanne auslassen und das Fleisch von beiden Seiten scharf an-braten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen, würfeln und im Bratfett anbräunen. Äpfel waschen, achteln, Kem-gehäuse entfernen und in dünne Schnitzel schneiden.

Nudeln mit Apfelschnitzeln und Zwiebeln gleichmäßig mischen und in die Schmorpfanne füllen. Eigelb und Eiweiß mit einem Rührgerät gut verschlagen und dabei Angostura sowie Orangensaft unterheben. Über die Nudeln gießen und die gut gewürzten Fleischscheiben auflegen. Mit Alufolie abdecken und bei 175 Grad im Backofen 45 Minuten garen. Für die letzten fünf Minuten die Folie entfernen, den Käse darüberstreuen und kurz überbacken lassen.

Mit gemischtem Salat servieren.

Als Getränk Bier, Weiß- oder Rotwein.

Die Kalbsteaks mit Peffer und Salz würzen, in Mehl wenden und in heißem Ol kurz auf beiden Seiten anbraten. Das Öl abgießen, die Butter zugeben und bei mittlerer Hitze fertig braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Curry in der Butter leicht anschwitzen, die zerkleinerten Früchte darin andünsten, auf die Steaks verteilen. Mit der Soße überziehen und mit trockenem Reis servieren.

Das Fleisch vorsichtig klopfen und die Ränder leicht einschneiden, damit die Schnitzel ihre gleichmäßige Form behalten. Im Mehl wälzen und leicht abklopfen. Im mit Öl verquirlten Ei und anschließend im Semmelmehl wenden. Die Panade festdrücken, das Fett erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite vier bis fünf Minuten bei nicht zu starker Temperatur braten.

Mit Zitronenscheiben, Salatblätter und Petersilie anrichten. Dazu Kopfsalat mit geraspelten Möhren und Petersilienkartoffeln.

Schnitzel leicht klopfen und salzen. Zwei Eier kräftig schlagen, die Schnitzel durch die Eimasse ziehen und anschließend im Semmelmehl wälzen. Das Fett erhitzen und das Fleisch von jeder Seite ca. 6 Minuten braten. Herausnehmen und warmstellen.

Vier Spiegeleier zubereiten und auf den Schnitzeln verteilen. Mit Sardellenfilets und etwas Kapern garnieren. Die Toastscheiben bräunen und je eine Hälfte oder ein rund ausgestochenes Stück Toastbrot leicht butter und neben das Fleisch legen. Mit einem Stück Salat bedecken und darauf Kaviar und Lachs placieren. Mixed Pickles dazugeben. Als Beilage Röstkartoffeln.

Baron Friedrich von Holstein (1837 bis 1909) hatte sich als Junggeselle seinen Diplomatenberuf zum Hobby und gesamten Lebensinhalt gemacht. Der vortragende Geheime Rat pflegte vom Auswärtigen Amt des Mittags zum Essen „Unter den Linden" in ein dortiges Weinlokal zu gehen. Aus praktischen Gründen bevorzugte er Tellergerichte, auf denen viele gute Zutaten vereint waren. Das nach ihm benannte „Schnitzel à la Holstein” hatte ein Vorbild im „Schnitzel nach holsteinischer Art”, das auf seinen Wunsch außer den bis dahin üblichen Sardellenfilets und Kapern noch um Kaviar und Lachs erweitert wurde.

Kalbfleisch und Nierenfett durch den Wolf drehen und mit Ei ver-mischen. Die Semmel in Milch einweichen, ausdrücken und zerbrökkelt in das Fleisch einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Weinbrand ab-schmecken.

Flache Scheiben formen, mit Mehl bepudern und in heißer Butter aus-braten. Vorsichtig auf einen angewärmten Teller legen, den zurückgebliebenen Bratensaft mit saurer Sahne binden, abschmecken und als Sauce reichen.

Hierzu passen Pommes frites, Salzkartoffeln, Butterreis oder Nudeln. Als Gemüse eignen sich Blumenkohl oder Paprika.

Zu diesem Gericht einen Weißwein servieren.

Das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Das Fett in einem Schmortopf schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin glasig andünsten. Das Fleisch zugeben, salzen, pfeffern und unter ständigem Wenden rundherum leicht anbraten. Die Fleischbrühe auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten schmoren lassen.

Die Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden. In der ausgelassenen Butter kurz anbraten und zum Fleisch geben.

Saure Sahne mit Mehl, Zucker und Weinbrand verrühren und damit die Fleischsauce binden. Im Reisrand mit Erbsen servieren und dazu Kopfsalat und Tomaten reichen.

Der Wein zu diesem Essen soll weiß, vorzugsweise vom Rhein oder aus Franken sein.

Kalbsmedaillons in erhitztem Öl kurz aufjeder Seite bräunen und dann bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. Anschließend pfeffern und salzen, auf einer Platte anrichten und warmstellen.

Den Spargel schälen und garen, bei Dosenware in der Konservierungsflüssigkeit erhitzen, ohne daß er aufkocht. Abtropfen lassen und mit geschmolzener Butter begießen. Die Tomaten in kochendem Wasser abschrecken, schälen, fein würfeln und mit gehackter Petersilie mischen.

Die Spargel neben den Kalbsmedaillons anrichten und mit einem Band aus Tomaten-Petersilienmischung dekorieren. Mit Petersilienkartoffeln servieren.

Als Getränk paßt ein guter Weißwein vom Rhein oder aus Württemberg

Das Hirn kräftig unter fließendem Wasser abwaschen. Auf einem Schaumlöffel zweimal hintereinander in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die dunklen Häutchen und blutigen Adern heraustrennen.

In Salzwasser mit Lorbeerblatt, Piment- und Pfefferkörnern, halbierter Zwiebel und Essig etwa 7 Minuten garziehen lassen. Nach dem Abkühlen häuten und in Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern und nacheinander in dem ausgebreiteten Mehl, dem verquirlten Ei und Mandelblättchen wenden. Die Hälfte der Butter in der Pfanne auslassen und darin goldbraun braten.

Die Toastscheiben in der restlichen Butter auf heißer Pfanne leicht bräunen und auf Teller verteilen. In der zurückgebliebenen Butter die in Scheiben geschnittenen Tomaten ganz kurz erhitzen, auf die Toast-scheiben betten und die Kalbshirnstücke darauf anrichten. Mit einigen Tropfen Zitrone überträufeln und mit Salat garnieren.

Dazu Kopfsalat, mit Radicchio gemischt, in Kräutermarinade.

Weißwein paßt am besten

Aus Öl, Zitronensaft, Weißwein und den Gewürzen eine Marinade anrühren. Das Herz waschen und von Fettstücken befreien. 12 bis 18 Stunden in die Marinade legen und dabei mehrfach wenden. Zusammen mit der Marinade in einen vorschriftsmäßig vorbereiteten Römertopf, einen Saftbräter oder eine Bratfolie geben (Folie an der Oberseite mit der Gabel einstechen).

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und etwa 1/½ Stunden garen. Das Herz herausnehmen und warmstellen. Den Bratensaft durch ein Sieb abgießen und in einer Kasserolle mit der feingeschnittenen Paprikaschote etwas einkochen. Die Sahne zugießen und mit angerührter Speisestärke dicken. Mit den übrigen Zutaten süßsauer abschmecken. Das Herz, mit Sauce übergossen und Petersilie bestreut, in einer Schüssel servieren.

Als Beilagen eignen sich Butterspätzle sowie Chicoréesalat und Tomaten.

Als Getränke wahlweise Weiß- oder Rotwein.

Die Kalbshaxe mit geschälten Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz in einen Topf geben. So viel Wasser aufgießen, daß sie reichlich bedeckt ist, und eine Stunde kochen. Herausheben, abtropfen lassen und trockentupfen. Mit Kräutern und Pfeffer (mehrere Umdrehungen aus der Pfeffermühle) einreiben. Auf einem Drehspieß oder dem Grillrost im Backofen 45 bis 60 Minuten grillen.

Den abtropfenden Saft mit Kochsud ablöschen. Angesetzte Stellen lösen und alles durch ein Sieb gießen. Mit Sahne und Wein vermischen und aufkochen. Das Mehl kalt anrühren und damit die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu grüne Nudeln mit gerösteten Semmelbröseln oder Zwiebeln und gemischten Salat.

Geeignete Getränke: wahlweise Bier, Weiß- oder Rotwein.

Fleisch kalt abwaschen, abtrocknen und die Oberseite mit Speckstrei-fen spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Geschälte, zerschnittene Zwiebel, geputzte Möhre und Gewürze dazugeben, mit etwas Brühe ablöschen und 90 Minuten garen. Dazwischen Brühe nachfüllen. Sauce mit kalt angerührter Speisestärke und Sahne binden. Mit Kartoffelpüree servieren.

In die Kalbsbrust vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen und innen und außen mit Salz einreiben. Innen mit Paprika ausstreuen. Brötchen einweichen, ausdrücken und zerpflücken. In einer Rühr-schüssel mit sehr feingehacktem Schinken und Salami, dem Hack-fleisch, Ei und Zwiebel gut verrühren. In Streifen geschnittene Pimiento sowie Gewürze und Salz zugeben. Diese Füllmasse in die Kalbsbrust-tasche stopfen und zunähen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und mit gewürfeltem Speck sowie geschnittener Zwiebel und Möhre etwas anbraten. Das Fleischstück auflegen, mit Folie abdecken und bei mittlerer Hitze schmoren.

Nach 15 Minuten den Wein darübergießen, nach einer halben Stunde die enthäuteten Tomaten zugeben. Sobald die Kalbsbrust gar ist, herausnehmen, warmstellen, die Sauce mit saurer Sahne binden und Zum Essen einen Weiß- oder Rosé-Wein reichen

Kalbsbries unter fließendem Wasser waschen, bis es ganz hell wird. Die einzelnen Stücke mit einem Schaumlöffel zweimal hintereinander in kochendes Wasser tauchen und sofort wieder kalt abspülen. Danach in kaltem Salzwasser mit einer zerschnittenen Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer-, Pimentkömern und Essig aufsetzen. 6 bis 8 Minuten am Kochen halten, ohne daß es sprudelt. Herausheben und abkühlen lassen.

Die Champignons in Scheiben schneiden und mit der restlichen fein-gewürfelten Zwiebel 5 Minuten in Butter dünsten. Salzen und pfeffern. Einen Teelöffel Mehl mit 2 Eßl. Wasser und der Sahne verquirlen, die Pilze damit binden und mit Zitronensaft sowie gehackter Petersilie abschmecken.

Die abgekühlten Bries-Stücke häuten und in Scheiben schneiden. Salzen, pfeffer und mit Kräuter bestreuen. Nacheinander im restlichen Mehl, dem verquirlten Ei und Semmelbröseln wenden. In der restlichen Butter goldbraun braten und auf den heißen Champignons anrichten.

Als Getränk einen trockenen, aromatischen Weißwein servieren.

Die Kalbsschnitzel von innen und außen salzen und pfeffer. Jeweils eine Scheibe gekochten Schinken um eine Scheibe Käse wickeln und in die Fleischtasche stecken. Mit einem Holzspießchen schließen. In Mehl wenden und anschließend durch das mit Sahne verquirlte Bi zichen. Im Semmelmehl wenden und die Panade fest anklopfen. Im heißen Fett von jeder Seite fünf bis sechs Minuten braten. Mit etwas Dill gamieren.

Hierzu Kartoffelpüree, Stangenspargel, grüne Bohnen und gebratene Tomaten.

Für dieses stimmungsvolle, gesellige Essen benötigt man eine Spezialkasserolle aus Kupfer oder Edelstahl sowie einen Rechaud. Pro Person ferner eine lange, dreizinkige Fonduegabel, vielleicht zusätzlich noch einige lange Holzspießchen.

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und auf vier Teller verteilen. Das Fett im Fondue-Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. Jeder spießt ein Fleischstück auf seine Gabel und taucht es in das heiße Fett. Leicht bewegen und, sobald es gebräunt ist, herausnehmen, nach Belieben salzen und pfeffern, in etwas Fondue-Sauce tauchen und essen.

In der Zwischenzeit kann am Holzspieß schon ein zweites Stück garen; doch nie zuviel Fleisch gleichzeitig einlegen, da das Fett sonst überschäumt und zu brennen beginnt.

Als Beigabe Brot, eingelegte Zwiebeln, Cornichons und gefüllte Oliven.

Hierzu gekühlter Rosé oder Landwein. Als Auftakt ein Glas Fürst Bismarck.

Die gewaschene Zunge in 2 Liter kaltem Wasser mit Suppengrün, geschälter Zwiebel und den Gewürzen aufsetzen. Etwa drei Stunden kochen, bis sich die Zungenspitze leicht einstechen läßt. Die Zunge aus der Brühe heben, kalt abspülen und mit einem scharfen Küchenmesser der Länge nach einritzen. Die weiße Haut und die Fettstücke an der Zungenwurzel ablösen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und darin die Zunge warmstellen.

Butter schmelzen, Mehl einrühren und die Schwitze mit reichlich ⅛ Liter Brühe ablöschen. Aufkochen und die in Scheiben geschnittenen Champignons darin garziehen lassen. Madeira, Tomatenmark und Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Zunge aufschneiden, mit einem Teil der Sauce übergießen und mit Rosenkohl oder feinem Gemüse servieren.

Hierzu paßt ein lieblicher Rotwein.

Die Steaks mit Baumwollgarn rund binden und leicht klopfen. Öl, Essig und Wasser in einer Schüssel kräftig verrühren. Salz, Pfeffer, die fein gehackte Knoblauchzehe und Schnittlauch sowie Asbach Uralt zugeben. Das Fleisch einlegen und bei mehrfachem Wenden etwa 6 Stunden im Kühlschrank belassen.

Die Tournedos aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen und mit der leicht erwärmten Butter bestreichen. Im vorgeheizten Grill von beiden Seiten ca. 6 Minuten garen. Die Marinade durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, erhitzen und die Fertig-Bratensoße darin auflösen. Sahne bzw. Dosenmilch unterrühren und einmal aufkochen lassen. Mit Zucker und noch einem kleinen Schuß Asbach Uralt abschmecken.

Zum Fleisch gegrillte Tomaten, Pommes frites oder Salzkartoffeln und grünen Salat servieren.

Das T-Bone-Steak gut säubern und trockentupfen. Inzwischen das Fett in einer schweren Grillpfanne erhitzen. Jede Seite des Fleisches mit Pfeffer (zwei Umdrehungen Pfeffermühle) gut einreiben und jeweils 6 bis 8 Minuten braten.

Mais und Erbsen in Wasser erhitzen, abgießen und einen Eßlöffel Butter unterziehen.

Sobald das Fleisch die gewünschte Bräune hat, salzen und auf eine Platte legen. Die restliche Butter mit sehr fein zerhackter Zwiebel und Petersilie gut verrühren. Dabei Weinbrand, Zitronensaft und Knob lauchsalz einarbeiten. Ausformen und auf das Steak legen. Das Gemüse rundherum anrichten. Die Portionen quer zum Knochen aufschneiden.

Zwischen Bier, Weiß- und Rotwein kann hier nach persönlichem Geschmack gewählt werden.

(In Österreich sind die Metzger darauf eingestellt, ein bestimmtes Hüft-stück für Tafelspitz besonders zurechtzuschneiden. In gleicher Art bekommt man es in Deutschland nur bei Metzgern, die sich auf diese Schnittführung verstehen.) Reichlich Wasser mit Salz und den Gewürzen zum Sieden bringen. Das Fleisch hineinlegen und die Temperatur so regulieren, daß der Siedepunkt gerade erreicht ist. Nach etwa einer Stunde die geschälten Möhren, das Sellerieknollenstück und Petersilien wurzel zugeben. Den Porree waschen, in Ringe schneiden und nach etwa weiteren 45 Minuten einstreuen. Nach insgesamt 2 bis 2½ Stunden Kochzeit das Fleisch herausnehmen und mit den Gemüsestücken umlegt anrichten.

Die Brühe kann als Vorsuppe serviert oder zum Garziehen der Kartoffeln genommen werden.

Dazu gibt es Bratkartoffeln mit Zwiebeln oder Bouillonkartoffeln, femer Apfelmeerrettich aus einer Mischung von geriebenem Meerrettich, geriebenem Apfel und etwas süßer Sahne.

Die Bratkartoffeln werden in Österreich etwas anders zubereitet und „gestürzte Kartoffeln“ genannt.

Reicht man Brühkartoffeln, so kann das Gericht durch Schnittlauch-oder grüne Sauce erweitert werden.

Vorzugsweise hierzu einen österreichischen Weiß- oder Rotwein reichen.

Den Fettrand der Steaks in Abständen von 1 cm einschneiden. Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen, bis es fast zu qualmen beginnt, und darin zunächst die Fleischränder bräunen. Danach die Steaks von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Das Ol abgießen, das Fleisch salzen und mit dem leicht zerdrückten Pfeffer belegen. Den Weinbrand in die noch heiße Pfanne schütten und flambieren. Die Steaks auf eine warme Platte legen, die Butter in der Pfanne schmelzen und übergießen.

Als Beilage eignen sich hierzu besonders Staudensellerie und Pommes frites.

Unter den Weinen kann nach Belieben weißer oder roter gewählt werden.

Die Rinderbrust kalt abspülen und in kochendem Wasser aufsetzen. Nach einer Stunde das geputzte und zerkleinerte Gemüse zugeben. Nach etwa einer weiteren halben Stunde das Fleisch herausnehmen und warmstellen.

Die geschälten Kartoffeln in die Brühe geben und garen.

Aus Butter und Mehl eine Schwitze anrühren und mit ½ Liter der Kochbrühe ablöschen. Aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Eigelb verquirlen und vorsichtig, nachdem sich die Sauce leicht abgekühlt hat, unterrühren.

Das Fleisch aufschneiden und mit Brühkartoffeln sowie der Sauce servieren.

Als Getränk Bier, einen kräftigen Weißwein oder leichten Rotwein.

Ochsenschwänze in kleine Stücke zerhacken. Waschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und gut in dem Mehl wenden. Das Schmalz oder Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen und die Schwanzstücke rundherum darin bräunen. Das Fleisch herausheben und warmstellen. Im verbliebenen Fett sämtliches kleingeschnittene Gemüse anschmoren. Mit Wasser ablöschen, Fleisch, Lorbeerblätter und Thymian zugeben, etwas nachsalzen, den Deckel auflegen und bei niedriger Temperatur garen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Nach 2½ Stunden das abgesetzte Fett abschöpfen, Weinbrand zugießen und gehackte Petersilie darüberstreuen. Mit Salzkartoffeln, Reis oder Klößen servieren.

Ein kräftiger dunkler Rotwein paßt hierzu besonders gut.

Das Fleisch gut mit Pfeffer einreiben und in heißem Öl von jeder Seite drei bis vier Minuten braten. Gemahlenen Kümmel und Salz darüberstreuen. In der Röhre warmstellen.

Zwiebeln grob hacken und im zurückgebliebenen Fett goldbraun braten. Petersilie, Sahne und wenige Tropfen Tabasco zugeben. Etwas köcheln lassen und abschmecken. Zusammen mit den heißen Steaks in der Flambierpfanne anrichten. Den Aquavit in einer Schöpfkelle erwärmen, anzünden und brennend über das Fleisch gießen.

Mit gemischtem Salat und Spätzle servieren.

Als Auftakt zum Gericht ein Wolfacher Kirschwasser servieren und zum Essen einen Weiß- oder Rotwein.

Die Filetsteaks sauber abputzen und trockentupfen. Öl/Margarine in der Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch von beiden Seiten braten. Das Bratfett abgießen und dafür den Weinbrand auffüllen. Kurz warm werden lassen und flambieren. Sofort danach etwa die Hälfte der Butter zugeben, die Steaks darin schwenken, salzen, pfeffern und auf eine heiße Platte setzen.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge in der restlichen Butter dünsten und mit Salz, Pfeffer sowie der gehackten Petersilie würzen. Als Beilage zu den Filetsteaks anordnen.

Aus den Kartoffeln mit einem Rundmesser Bällchen ausformen, in Salzwasser garen und ebenfalls auf der Fleischplatte anrichten.

Der begleitende Rosé- oder Rotwein sollte sanft und aromatisch sein.

Die Butter in einer Pfanne auslassen und die feingewürfelten Zwiebeln darin glasig werden lassen. Champignons hacken oder mit einem Mix-gerät zu Mus zerkleinem. Die Pilzmasse in ein Geschirrtuch geben und die Flüssigkeit herausdrücken. Den Brei unter die Zwiebeln heben und bei ständigem Rühren Salz, Pfeffer und Sahne zugeben. Sobald die Flüssigkeit fast verkocht ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Das Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum gut anbraten. Salzen, pfeffern und zur Seite stellen.

Die aufgetauten Blätterteigstücke zu einer großen Teigplatte zu-sammensetzen. Die aufeinanderliegenden Ränder mit Eiweiß bestreichen. Mit dem Nudelholz festdrücken und vorsichtig ausrollen. Den Mittelteil mit Champignonmasse bestreichen, das Filet auflegen und den Rest von der Pilzfarce obenauf und an die Seiten geben. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und über dem Fleisch zusammen-schlagen. Rundherum festdrücken. Aus zurückgelassenem Teig Streifen und Förmchen ausradeln und mit Eiweiß auf die Oberseite kleben. Den Teig mit einer Gabel durchstechen. Mit Eigelb bepinseln, auf ein kalt abgespültes Backblech setzen und bei 225 Grad 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Mit feinen Gemüsen, Kartoffelkroketten oder Pommes frites servieren.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das in 4 cm breite Streifen geschnittene Filet darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

Das zurückgebliebene Bratfett in eine Kasserolle geben und zusammen mit der Butter erhitzen. Die in halbe Ringe geteilten Zwiebeln darin glasig werden lassen und die blättrig geschnittenen Champignons sowie die gehäuteten Tomaten zugeben. Kräftig rühren und würzen. Süße Sahne aufschütten und leicht einkochen. Saure Sahne mit Senf und Zitronensaft verrühren, zugeben und - nachdem die Flüssigkeit aufgeschäumt hat - das Mehl darüberstäuben. Kräftig aufschlagen, das Fleisch einfüllen und, sobald es gut durchgehitzt ist, mit Reis oder Kartoffeln servieren.

Hierzu schmeckt Weiß- oder Rotwein am besten.

Beefsteak Tatar gibt es in verschiedenen Zubereitungsarten. Für das nachstehende Rezept werden zwar viele Zutaten benötigt, doch geben sie ihm eine einmalige Vollkommenheit.

Die Zutaten in eine Schüssel geben und so lange rühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist und das Hack fest verbindet. In einer mit Salatblätter ausgelegten Schüssel anrichten und mit herzhaftem Bauernbrot und Butter servieren.

Vor dem ersten Bissen kann man mit einem „Klaren", z. B. „Fürst Bismarck", zuprosten.

Die bratfertigen Tauben der Länge nach halbieren. Knochensplitter und kleine Knochen entfernen und mit einem Küchenbeil die Taubenhälften breitdrücken. Salzen und pfeffern. Die Butter in der Bratpfanne schmelzen, feingeschnittene Schalotten, Rosmarin und Thymian ein-streuen. Taubenstücke in der Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten garen.

Die Tauben herausnehmen und warmstellen.

Bratensatz mit Hühnerbrühe löschen. Braune Stellen lösen und die gesamte Bratenflüssigkeit in eine Kasserolle umfüllen. Alle übrigen Zutaten einrühren und die Sauce mit Crème fraîche binden.

Die Tauben auf Teller verteilen, mit Sauce überziehen und als Beigabe gebutterte Prinzeßbohnen mit Petersilie, Reis oder Spätzle servieren.

Als Getränk paßt trockener Weißwein oder gekühlter Rosé.

Dieser für Deutschland neuartige Wildvogel ist eine bemerkenswerte Bereicherung unserer Speisekarte und wird wegen seines markanten Geschmacks von Feinschmecker bevorzugt.

Den gesäuberten Truthahn außen und innen mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Äpfel schälen, vierteln und mit gehackten Zwiebeln, dem zerpflückten Weißbrot, Majoran, Salz, Pfeffer und ⅔ des Weinbrands vermengen. Diese Mischung in das Innere des Truthahns füllen und die Offnung zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Die Keulen mit Garn an den Brustkorb binden und den Truthahn mit der Brust nach oben in den auf 225 Grad vorgeheizten Backofen geben.

Nach 30 Minuten die zerlassene Butter darüberträufeln und in den folgenden 45 Minuten mit dem Bratensaft aus der Fettpfanne mehrfach begießen. Falls nur wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit heißer Hühnerbrühe oder kochendem Wasser ergänzen.

Den gegarten Truthahn warmstellen und den Bratenfond mit der Hühnerbrühe lösen. Durch ein Sieb in eine Kasserolle geben, Sahne anrühren, mit der Speisestärke binden und mit restlichem Weinbrand sowie den Gewürzen abschmecken.

Hierzu wilden Reis mit zerschnittenen grünen Weintrauben, gebackenen Bananen und einigen Scheiben Kiwi servieren.

Die Wildenten säubern, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer sowie reichlich geribbelten Kräutern einreiben.

Die Butter auslassen und die sehr feingehackte Zwiebel darin leicht anbraten. Das Hack in eine Schüssel geben, Zwiebel darüberschütten, die feingewürfelte Leber, Eier und vorgeweichte und ausgedrückte Weißbrotscheiben sowie Gewürze zugeben. Den Grand Marier dazu-gießen und alles gut durcharbeiten. In die Wildenten füllen und die Offnung mit Zahnstocher schließen oder mit Gar zunähen.

Die Wildenten in einen großen Bräter oder in die Fettpfanne mit der Brust nach oben legen und mit jeweils zwei Scheiben Speck bedecken. Den Herd auf 225 Grad vorheizen und 45 Minuten braten. Beim Umluftherd genügen 180 Grad. Ab und zu etwas kochendes Wasser bzw. Bratensaft darübergießen.

Die gegarten Enten warmstellen, den Fond mit der Fleischbrühe lösen, mit Sahne verrühren und mit kalt angerührter Speisestärke binden. Den Wacholderschnaps einrühren. Dazu Butterkartoffeln mit Petersilie, Rotkohl und Preiselbeeren.

Die bratfertigen Wildenten kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben, mit den Speckscheiben belegen und auf einem Rost in die Schmorpfanne des Backofens setzen. Bei 225 Grad 45 bis 50 Minuten garen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die gewürfelten Zwiebeln darin glasig anschmoren und das gewürfelte Suppengrün zugeben. Das Entenklein gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Temperatur eine halbe Stunde am Kochen halten und anschließend durch ein Sieb treiben.

Die fertigen Enten warmstellen, den Bratenfond mit der gekochten Brühe ablösen, nochmals durchsieben und mit Grand Marnier mischen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce geben und noch einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und separat zu den Enten reichen.

Als Beigabe Rotkohl und Petersilienkartoffeln.

Als begleitendes Getränk eignet sich leichter oder mittelschwerer Rotwein besser als Weißwein.

Die bratfertigen Wachteln salzen, pfeffern und mit Speckscheiben belegen. Auf dem Rost über der Fettpfanne des Backofens bei 225 Grad 15 bis 20 Minuten garen. Etwa zwei Eßlöffel Butter in einer Kasserolle auslassen und die feingehackten Zwiebeln darin glasig werden lassen. Mit der Fleischbrühe ablöschen. Die in Salzwasser gegarten und von Blättern und Heu befreiten Artischockenböden oder entsprechende Böden aus der Dose in der Brühe gut durchhitzen. Abtropfen und mit etwa 4 cl Weinbrand beträufeln.

Die restliche Butter auslassen, mit Maronenpüree verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel mit Sterndüse füllen und auf die Artischockenböden spritzen.

Die gegarten Wachteln warmstellen und den abgetropften Fond mit Weißwein und Weinbrand lösen. Mit der restlichen Brühe sowie Sahne vermischen, mit angerührter Speisestärke binden, einmal aufwallen lassen und abschmecken.

Wachteln, gefüllte Artischockenböden und nach gleicher Art gespritzte Herzogin-Kartoffeln auf einer Platte anrichten und mit der Sauce servieren.

Rebhühner waschen, abtrocknen, innen und außen salzen, pfeffern und innen mit reichlich Rosmarin einreiben. Die Speckscheiben auf die Brüste der Vögel binden und diese in der geschmolzenen Butter rundherum bräunen. Sahne und Fleischbrühe zugeben und bei geringer Hitze etwa eine Stunde im Ofen garen. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, zu Achteln teilen und während der letzten 10 Minuten zu den Rebhühner geben.

Die Vögel auf einer heißen Platte anrichten, mit Äpfeln umlegen, mit Petersilie garnieren und warmstellen.

Den Bratensud durch ein Sieb treiben, eventuell noch mit etwas Fleischbrühe oder Wein auffüllen und abschmecken. Nach Belieben kann man dazu auch eine Spur Wacholderschnaps oder Kräuterlikör verwenden. Die Rebhühner mit Kartoffelpüree, Preiselbeeren und Salat servieren.

Vor Beginn des Essens wird ein Calvados oder Wolfacher Williams-Birnenbrand getrunken. Danach kann es ein kräftiger Rheinwein oder südländischer Roter sein.

Rebhühner waschen, der Länge nach teilen, trockentupfen und mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Das Ol im Schmortopf erhitzen und die Rebhühner rundherum anbräunen. Etwa 2 Tasse Wasser vorsichtig zugießen. Feingewürfelte Schalotten und die zerriebene Knoblauchzehe einstreuen, Sherry und Fleischbrühe auffüllen und zugedeckt rund 30 Minuten schmoren lassen. Nach 10 Minuten die geputzten und grobgewürfelten Paprikaschoten zugeben. Nach weiteren 10 Minuten folgen die Oliven und vorbereiteten Pilze.

Sobald die Rebhühner gar sind, herausheben, die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Tomatenmark, Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Reis servieren.

Als Getränk ist ein leichter Rotwein dem Weißwein vorzuziehen.

Die Speckwürfel auslassen und die grob zerteilten Wacholderbeeren zutun. Fasanenbrüstchen salzen, pfeffern und mit Würzsalz be-tupfen. Rundherum im heißen Fett anbraten. Mit Fleischbrühe ablöschen und bei kleiner Temperatur garziehen lassen.

Für die Gemüsebeilage Butter auslassen, Zwiebeln feinhacken, zugeben und leicht anbraten. Die gut gereinigten Champignons blättrig schneiden, unterheben und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Nachdem die Flüssigkeit etwa zur Hälfte eingekocht ist, etwas Mehl überstäuben, die Sahne auffüllen und die Sauce leicht reduzieren. Gehackte Petersilie zugeben und die Servierplatte mit dem Gemüse auslegen.

Fasanenbrüstchen vom Knochen lösen, halbieren und auf den Champignons anrichten.

Weißweine aus Baden oder Württemberg passen hierzu, wie auch ein trockener Rosé.

Den gerupften und ausgenommenen Fasan innen und außen mit Madeira abreiben. Nach einigen Stunden mit Salz und Pfeffer be-streuen, auf die Innenseiten Gewürzsalz und Wacholderbeeren geben. In heißer Butter rundherum anbraten.

Den Fasan zur Seite stellen und im zurückgebliebenen Fett gevierteilte Zwiebeln, in Streifen geschnittene Paprikaschote, Speckwürfel, Mohrrübenscheiben und halbierte Champignons leicht bräunen und mit dem restlichen Madeira ablöschen. Mit saurer Sahne verrühren und in einen vorschriftsmäßig vorher gewässerten Römertopf geben. Den Fasan vierteln, in das Würzgemüse einbetten und mit Speckscheiben belegen. Die Form schließen und bei 250 Grad 1½ bis 2 Stunden garen. Zum Schluß ohne Deckel noch etwa 10 Minuten bräunen lassen.

Ein kräftiger Weißwein kann ebenso wie ein leichter Rotwein gereicht werden.

Den Fasan innen und außen salzen und pfeffern. Die Speckscheiben über die Brust legen und mit Faden umwickeln. Die Butter im Bräter auslassen und den Fasan rundherum anbraten. Die gesäuberten und grob zerschnittenen Gemüseteile und Gewürze mit den Innereien zugeben und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad garen. Nach 30 Minuten Weißwein aufgießen und im Laufe der weiteren 60 Minuten kochendes Wasser nachfüllen.

Die Speckauflage lösen und in acht Stücke teilen. Den Fasan warm-stellen. Den Bratensatz mit etwas kochendem Wasser abheben und durch ein Sieb treiben. Mit saurer Sahne binden und separat reichen.

Den Fasan anrichten und die Speckstücke auf diagonal geteilten Toastbroten rundherum anordnen. Erwärmten Weinbrand vorsichtig über den Vogel gießen und flambieren.

Vom kräftigen, weißen Pfälzer reichen hier die Getränkevorschläge bis zum leichten Rotwein.

Fasane waschen, gut trocknen, innen und außen würzen und mit geviertelten Äpfeln füllen. Die Offnung zunähen. Butter im Schmortopf erhitzen und die Vögel rundherum anbraten. Aus dem Fett nehmen und je eine Speckscheibe mit Baumwollfaden auf jeden Fasan binden.

Nebeneinander im Schmortopf fünf Minuten braten, dann Brühe und Sahne zugießen. Zugedeckt eine Stunde schmoren. Bratenfond abfiltern, mit 1/8 1 Wasser und Weinbrand auffüllen, mit angerührtem Mehl binden und abschmecken.

Champagnerkraut: 50 g geräucherter Speck, 3 Zwiebeln, 1 Dose Wein-kraut (1 kg), 8 Wacholderbeeren, ⅛ l Fleischbrühe, 1-2 Eßl. Zucker, ⅛ l Champagner oder Sekt

Gewürfelten Speck mit gehackten Zwiebeln anbraten und aufgelok-kertes Weinkraut, Wacholderbeeren und Fleischbrühe zugeben. Mit Zucker abschmecken und 15 Minuten köcheln. Vor dem Servieren Champagner unterrühren.

Als Beilage Mandelkroketten.

Das Wildfleisch enthäuten und zerkleinern. Den Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Die gehackte Zwiebel darin leicht bräunen und das Wildfleisch zugeben. Die Gewürze unterrühren. Die Gemüse putzen und in dünne Scheiben schneiden. In die Pfanne geben und so lange mit dem Fleisch braten, bis alles gut Farbe bekommen hat. In eine Kasserolle umfüllen und in einer Mischung von Brühe und Wein 1 bis 1½ Stunden kochen. Eventuell etwas Flüssigkeit nachgeben. Das Fett im Topf erhitzen, Mehl unterrühren, bis es goldgelb ist und mit der Brühe ablöschen. Alles zusammen-schütten, etwa noch 5 Minuten köcheln und mit Asbach Uralt und Salz abschmecken.

Dazu reichen Sie Kartoffel- oder Semmelknödel, Nudeln oder Spätzle sowie einen Krautsalat.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Wacholderbeeren feinhacken, mörsern, über das Fleisch verteilen und mit der Hand etwas anklopfen. Den Ofen auf 250 Grad vorwärmen, den Rehrücken auf dem Rost einschieben, nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und etwa 30 bis 40 Minuten garen. Von Zeit zu Zeit mit etwas Rotwein übergießen.

Für die Sauce die Brühe mit den gesäuberten und feingehackten Champignons aufsetzen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit die gewaschenen Morcheln in etwas Salzwasser 20 Minuten am Kochen halten. In einem Sieb abtropfen lassen.

Die Butter auslassen und feingehackte Schalotten darin andünsten. Mit der passierten Champignon-Reduktion ablöschen.

Den Braten warmstellen und den abgetropften Bratensud mit etwas Morchelwasser lösen. Zur Champignonreduktion geben, saure Sahne einrühren und mit Rosmarin, Salz und Pfeffer noch einmal erhitzen. Weinbrand mit Stärke und etwas abgekühltem Morchelwasser verrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die leicht zerschnittenen Morcheln zugeben. Den Rehrücken mit Rosenkohl und Selleriegemüse servieren.

Den ungespickten Rehrücken salzen, pfeffern und mit zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und Salbei einreiben. Das Öl über das Fleisch verteilen. Im Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200 Grad 1 bis 1¼ Stunde garen. Von Zeit zu Zeit mit etwas warmer Fleischbrühe und Rotwein übergießen.

¼ l Rotwein mit feingehackten Champignons und Schalotten, dem Lorbeerblatt, einer Prise Rosmarin und Thymian in einer Kasserolle aufsetzen. Unter mehrfachem Rühren langsam einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Den fertigen Rehrücken warmstellen und den Bratsud durch ein Sieb gießen. Mit der passierten Rotweinreduktion verrühren, in einer Kasserolle aufkochen und dabei den Johannisbeergelee lösen. Sahne mit Stärke und etwas Wasser verrühren, die Sauce damit binden und abschmecken.

Den Braten aufschneiden, die Scheiben wieder anlegen und mit Mandarinenspalten sowie halbierten Weintrauben garnieren. Dazu Spätzle, gedünstete Tomaten und pochierte Fenchelstücke.

Die Rehmedaillons abspülen, trockentupfen und von beiden Seiten mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer einreiben. Die Butter in einer großen Pfanne auslassen und das Fleisch von jeder Seite bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Die Kiwi-Früchte schälen, in dicke Scheiben schneiden und je eine Scheibe auf ein fertiggebratenes Medaillon legen. Das Fleisch in der Röhre warmhalten.

Den Bratensatz mit Weinbrand lösen und mit einem Holzlöffel möglichst glattstreichen. Die Pfifferlinge putzen, waschen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die feingehackten Schalotten im Braten-fond anschmoren. Die Pfifferlinge zufügen, salzen, pfeffern und bei mehrmaligem Wenden etwa 10 Minuten garen. Saure Sahne und gehackte Petersilie einrühren und mit dem Pfifferling-Gemüse die Medaillons umlegen. Als Beigabe gebackene Kartoffelbällchen oder Kroketten.

Das Fleisch in gulaschgroße Stücke schneiden, sofern notwendig, Sehnenteile entfernen. Schmalz in einer Kasserolle erhitzen, Fleisch zufügen und rundherum gut anbraten. Salzen und pfeffern. Die Zwiebeln grobhacken, überstreuen und so lange wenden, bis sie braun zu werden beginnen. Paprika und Tomatenmark einrühren und gleichzeitig etwa ⅜ l heißes Wasser zugießen. Gut zugedeckt 1½ Stunden schmoren.

Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und nach 70 Minuten zugeben. Tomaten heiß abbrühen, schälen und während der letzten fünf Minuten mitgaren lassen. Vor dem Servieren Weinbrand unterrühren und noch einmal abschmecken.

Dazu gibt es Kartoffeln oder Nudeln.

Mit einem ungarischen oder jugoslawischen Rotwein schmeckt das Gericht besonders gut.

Das Kaninchen in mehrere Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer einreiben und rundherum mit dem Öl scharf anbraten. Die Butter zugeben und die gewürfelten Zwiebeln im Fett glasig werden lassen. Mit Brühe und Weißwein ablöschen, die Hälfte der frischen Estragonblätter kleingehackt, den Rest am Stiel zugeben. Falls getrockneter Estragon verwendet wird, noch etwas zwischen den Fingern zerreiben und unterrühren. Eine Stunde im zugedeckten Schmortopf garen.

Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Den Fond mit Sahne verrühren, einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Weinbrand abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und im Schmortopf servieren. Es kann auch auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere gereicht werden.

Dazu gibt es grüne Bohnen, Salzkartoffeln oder Pommes frites und einen kräftigen Landrotwein.

Die Hirschsteaks mit Öl einreiben und in den Kräutern wälzen. In einer kleinen Schüssel aufeinanderschichten, in den Kühlschrank stellen und im Laufe von 24 Stunden mehrfach wenden.

Die Kräuter abkratzen. 50 g Butter in der Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch pfeffern, salzen und von jeder Seite etwa vier Minuten braten.

In der Zwischenzeit die geputzten und halbierten Trauben im Rest der Butter anbraten. Trauben herausnehmen und mit den Steaks warmstellen. Das Bratfett vom Fleisch mit demjenigen der Trauben zusammenschütten, Sahne und Portwein aufgießen und mit angerührter Speisestärke andicken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und in einer Sauciere servieren. Das Fleisch mit den Trauben umlegen.

Dazu Kartoffelpüree oder Reis reichen.

Bei Verwendung von Tiefkühlfleisch entfällt das Marinieren.

Ein kräftiger Rotwein, vielleicht aus Spanien, ist hierzu das Richtige.

Hirschrücken waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum darin anbraten. Geputztes, zerschnittenes Suppengrün, geviertelte Zwiebeln, Wacholderbeeren und die in ⅜ l heißem Wasser gelöste Brühe zugeben. Im Ofen zugedeckt etwa 1/½ bis 1¾ Stunden schmoren. Zwischendurch evtl. etwas heißes Wasser nachgießen. Das gegarte Fleisch warmstellen.

Die Bratflüssigkeit durch ein Sieb treiben und erhitzen. Streuwürze zugeben und mit der in Sahne angerührten Speisestärke binden. Mit Pfeffer, Salz, 1-2 cl Weinbrand und etwa gleicher Menge Rotwein abschmecken.

Das Fleisch auf einer Platte anrichten, mit dem knusprig gebratenen Frühstücksspeck belegen und mit Semmelknödeln und Pfifferlingen servieren. Als Beilage in Weinbrand eingelegte Sauerkirschen oder Preiselbeerkompott.

Wildfleisch aus der Tiefkühltruhe darf nicht mariniert werden. Frischer Hirschrücken wird dagegen ein bis zwei Tage in eine Marinade aus 1 Liter Rotwein, 1¼ Liter Weinessig, 6 Eßlöffel Öl, einer mittelgroßen, zerschnittenen Zwiebel, einigen gehackten Schalotten, einem Lorbeer-blatt, etwas Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei, 10 Pfefferkörnern, 1 Teel. Koriander und einigen Möhrenscheiben eingelegt.

Hierzu reichen Sie Rotwein

Die Nüßchen am Vortage kräftig mit Öl einreiben, in zerstoßenen Wacholderbeeren wälzen, in eine kleine Schale legen und kaltstellen. Im Abstand von einigen Stunden wenden.

Butter in der Pfanne auslassen, die Fleischscheiben vom Wacholder reinigen, salzen, pfeffern und auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Mit Gin ablöschen, auf einer Platte anrichten und mit Bananenscheiben und Preiselbeerkonfitüre garnieren.

Die Pilze gut putzen, den Speck in feine Stücke schneiden, in der Pfanne auslassen und die gehackte Zwiebel darin andünsten. Pilze zugeben, unter ständigem Rühren garen. Fleischbrühe und Sahne zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und um die Hirschnüßchen verteilen.

Bei Verwendung von Tiefkühlfleisch entfällt das Marinieren.

Rotwein paßt auf alle Fälle, vorzugsweise ein Aßmannshäuser

Die Hirschkalbskeule etwa drei Tage an kühlem Ort in der Marinade gut durchziehen lassen, dabei mehrfach wenden. Vor dem Braten von Kräuterresten befreien und mit Salz und Pfeffer einreiben. Bei Verwendung von Tiefkühlfleisch entfällt das Marinieren.

Die Keule mit Speck gut belegen und in der Saftpfanne des Backofens bei 225 bis 250 Grad 30 Minuten garen. Den Speck entfernen und noch so lange im Ofen lassen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Das Fleisch warmstellen. Den Fond mit Sahne ablöschen, mit angerührter Speise-stärke binden und abschmecken.

Die Birnen gut abtropfen lassen und mit einem Teelöffel die Höhlungen vom Kerngehäuse noch weiter vergrößern. 4 bis 6 Eßlöffel von der Preiselbeerkonfitüre mit dem Weinbrand verrühren, in die Birnen füllen und damit die Keule umlegen.

Den Hasenrücken säubern, auslösen und in vier Teile schneiden. Die Stücke zwei bis drei Stunden in Weinbrand marinieren. Vorsichtig trockentupfen, salzen, pfeffern und mit Thymian einreiben.

Den feingewürfelten Speck in Butter etwas auslassen und die Hasen-teile darin scharf anbraten, bis sie rundherum braun sind. Die zerstoßenen grünen Pfefferkörner und das zerbrochene Lorbeerblatt zufügen. Die Weinbrandmarinade, Rotwein und etwa ¼ Liter Wasser aufgießen, die Kasserolle schließen und bei mittlerer Hitze 60 bis 90 Minuten garen.

Die Fleischstücke herausheben und warmstellen. Den Bratensaft durch ein Sieb treiben, Sahne und Wacholderschnaps zufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nach Belieben kann die Sauce mit etwas Speisestärke angedickt werden.

Das Fleisch säubern und trockentupfen. Rotwein, die gleiche Menge Wasser und Essig aufkochen. Das geputzte Suppengrün, gehackte Zwiebeln und Gewürze zugeben. 15 Minuten am Kochen halten. Hasenteile in eine Schüssel legen und den heißen Sud übergießen. Zugedeckt 1-2 Tage marinieren, dabei das Fleisch mehrfach wenden.

Den gewürfelten Speck in einem Schmortopf im Öl knusprig braten. Die Grieben herausnehmen und zur Seite stellen. Im noch heißen Öl die Hasenteile rundherum bräunen, mit Mehl bestäuben und mit der durchgesiebten Marinade ablöschen. Salzen und im geschlossenen Topf etwa 1¼ Stunden schmoren. Die geputzten Champignons wa-schen, zum Hasenpfeffer geben und noch weitere 15 Minuten garen. Die knusprigen Speckstücke in die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Weinbrand abschmecken.

Mit Nudeln servieren, über die in Butter geröstetes Zwiebackmehl gestreut wird.

Dazu ein leichter Rotwein, wahlweise auch Bier.

Die Hasenrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett im Schmortopf auslassen und die Rücken rundherum anbraten. Die Brühe aufgießen und im Backrohr garen.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Wasser mit Zucker und Zitronensaft mischen, erhitzen und die Äpfel darin fast garziehen lassen. Herausnehmen und, sobald sie abgetropft sind, mit Früchten aus dem „Rüdesheimer Früchtetopf" (Edle Früchte in Asbach Uralt) füllen.

Den Rotkohl in der Kasserolle erwärmen und dabei Johannisbeergelee und Weinbrand unterrühren.

Hierzu ein roter Landwein, vielleicht einmal aus Spanien oder Italien

Hasenkeulen säubern, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer ein-reiben. Den feingewürfelten Räucherspeck im Schmortopf auslassen, die Grieben herausnehmen, und die Hasenkeulen im Fett von allen Seiten bräunen. Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblatt zufügen. Mit ¼ Liter heißem Wasser ablöschen und bei schwacher Hitze zugedeckt 1 bis 1½ Stunden garen. Die verdampfte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit mit heißem Wasser ergänzen.

Die Sahne mit Mehl verquirlen und in die kochende Flüssigkeit gießen. Falls die Sauce nicht dick genug ist, noch etwas Mehl mit kaltem Wasser anrühren und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Streuwürze abschmecken. Nach Belieben 1 bis 2 cl Wacholderschnaps einrühren.

Dazu servieren Sie gedünstete Steinpilze.

Ein Rotwein aus Ingelheim oder Württemberg würde hierzu allen Gästen schmecken.

Die Fleischscheiben durch das Oi ziehen und in den Kräutern wälzen.

In einer kleinen Schüssel übereinanderschichten, 24 Stunden kalt stellen und von Zeit zu Zeit wenden. Vor dem Braten die Kräuter abkratzen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Butter in der Pfanne stark erhitzen. Die Koteletts von jeder Seite drei bis vier Minuten braten und anschließend warmstellen. Die Zwiebel fein würfeln und zusammen mit der restlichen Butter in eine Kasserolle geben. Glasig werden lassen und den gut gewaschenen und in Streifen geschnittenen Staudensellerie zugeben. Zugedeckt

10 Minuten garen und dabei mehrfach umrühren. Sahne aufgießen, Erdnüsse dazuschütten und etwas einkochen lassen. Salzen und pfeffern.

Vor dem Servieren das Bratfett des Fleisches noch einmal erhitzen und mit 2 cl Asbach Uralt ablöschen. Ulber die angerichteten Fleisch-scheiben gießen und das Sellerie-Erdnuß-Gemüse daneben verteilen.

Bei Verwendung von Tiefkühlfleisch entfällt das Marinieren.

Als Getränk servieren Sie einen leichten Rotwein aus Würtemberg oder einen weichen Burgunder.

Die Putenkeulen waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian einreiben. Fett im Schmortopf erhitzen und die Puten-stücke von jeder Seite darin anbraten. Knoblauch feinhacken und zu-fügen. Mit ½ Liter heißem Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze 1/½ Stunden schmoren. Das Gemüse in der Zwischenzeit putzen, waschen und zerschneiden. Alles zum Fleisch geben und darin ½ Stunde weiterschmoren.

Die Keulen in einer Schale anrichten und mit Gemüse umlegen. Den Schmorsaft durch ein Sieb abgießen, mit Sahne und Speisestärke binden und die Sauce mit Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken.

Hierzu passen Weiß- oder Roséwein.

Für die Sauce: ¼ l heißes Wasser, & 1 saure Sahne, 1 Eßl. Speisestärke, 2 cl Asbach Uralt, Salz, Pfeffer

In das Bruststück eine tiefe Tasche schneiden. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Schinken und Zwiebeln würfeln und in heißem Fett in einer kleinen Kasserolle glasig werden lassen. Grob gehackte Petersilie und Weinbrand zufügen. Vom Herd ziehen, mit verschlagenem Ei und geriebenem Zwieback andicken.

Mit der Masse die Fleischtasche füllen, die Offnung mit Holzspießchen schließen und das Ganze mit Baumwollfaden kreuzweise verschnüren.

Die Schinkenspeckscheiben gleichmäßig auf das Fleisch legen und dieses mit geölter Alufolie umgeben. Im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad eine Stunde garen.

Beim Öffnen den Fleischsaft in einer Kasserolle auffangen. Mit Wasser aufgießen und erhitzen. Stärke mit Sahne verquirlen, zusammen mit dem Weinbrand zugießen, aufkochen und abschmecken.

Hierzu wahlweise Bier, Weiß- oder Rotwein.

Die Poularde säubern, trocknen, innen und außen würzen. Die Butter in einem Schmortopf auslassen und die Poularde darin etwa 45 bis 50 Minuten knusprig braun braten. Nach 25 Minuten Garzeit den Portwein zugießen und etwa alle 8 Minuten etwas Bratensaft über das Fleisch schütten. Die fertige Poularde warmstellen.

Den Bratensaft in einen Topf abfüllen, Würzkräuter, Fleischbrühe und Sahne zugeben und mit dem angerührten Mehl binden. Etwa 5 Minuten leicht einkochen.

Die gegarten Artischockenböden im Backofen erhitzen. Die gut gereinigten Tomaten im Öl unter mehrfachem Wenden erwärmen, ohne daß sich braune Stellen bilden. Auf die Artischockenböden setzen und anrichten.

Die auf dem Perlhuhn liegende Speckscheibe abnehmen und Haut sowie Innenteile mit Pfeffer und Salz einreiben. Danach die Speck-scheibe wieder aufbinden. Kalb-, Schweinefleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen und mit Ei sowie Weinbrand verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feingehackte Trüffel und Champignons unterheben. Mit der Masse das Huhn füllen und die Öffnung verschließen. Die Butter im Schmortopf erhitzen und das feingewürfelte Suppengrün anbraten. Das Perlhuhn rundherum im heißen Fett bräunen. Das Suppengrün herausnehmen, Fleischbrühe aufgießen und das Huhn in der geschlossenen Kasserolle etwa eine Stunde im Ofen schmoren lassen.

Das Huhn warmstellen, den Bratensud durch ein Sieb rühren, mit heißer Fleischbrühe verlängern und mit angerührter Speisestärke binden, mit Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Perlhuhn mit Orangenscheiben und Weinbeeren garnieren, die Sauce separat reichen und dazu Kartoffeln und süßsaures Schwarz-wurzelgemüse servieren.

Wahlweiße Weiß- oder Rotwein.

Hähnchen mit Suppengrün und Salz in 1 Liter Wasser garen, entbeinen und würfeln.

Aus 150 g Mehl, Milch, den Eiern und etwas Salz einen Teig anrühren. Im Öl 8 dünne Pfannkuchen backen.

Champignons putzen, waschen und in einer Tasse Hähnchenbrühe garen. Butter schmelzen, restliches Mehl hineinrühren, mit der Champignonbrühe ablöschen, Sahne und 14I der Hähnchenbrühe auffüllen. Zum Kochen bringen und mit Majoran, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Hähnchenfleisch, Champignons, Tomatenwürfel und gehackte Petersilie in die Sauce geben.

Auf die Pfannkuchen verteilen, aufrollen, in eine flache, feuerfeste ausgefettete Form füllen und mit der restlichen Sauce übergießen. Käse darüberstreuen und im heißen Ofen goldbraun überbacken.

Mit Salat servieren.

Die passenden Getränke sind Weißwein, Rosé oder Bier

Das Huhn in üblicher Weise garkochen und die Frikasseestücke aus-lösen. Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze anrühren, mit Hühnerbrühe ablöschen und mit Weißwein verfeinern. Kapern und die fein-gehackte Gurke zugeben. Ei und Sahne verrühren und damit die Sauce legieren. Mit Salz abschmecken.

Die Fleischstücke in der Sauce heiß ziehen lassen und zusammen in einer Schüssel anrichten. Mit Fleurons garnieren.

Die Krebse in Salzwasser kochen, das Schwanzfleisch herauslösen, den Darm abheben und die Schwanzstücke auf dem Frikassee verteilen. Die Krebsschalen mit Scheren als Garnitur verwenden.

Als Zugabe Reis.

Mit weißen Rheinweinen bieten sie hierzu das passende Getränk.

Das gesäuberte Hähnchen in Salzwasser mit Suppengrün garen und aus dem Topf nehmen.

Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und in der erwärmten Hühnerbrühe lösen. Weißwein aufgießen. Die Knoblauchzehe häuten, an einen Zahnstocher stecken und dazugeben. Die Brühe mit Worcestersauce und Tabasco würzen.

Die Knoblauchzehe herausfischen und die Brühe erkalten lassen. Mayonnaise unterrühren, bis sie sich gut gelöst hat. Das entbeinte, gegarte Hähnchen durch den Fleischwolf drehen, mit Elektrostab pürieren oder sehr feinhacken. Unter die Brühe heben und die Erbsen sowie die gegarten und feingehackten Paprikaschoten einarbeiten.

Vier ausreichend große Förmchen kalt ausspülen, die flüssige Hühner-masse einfüllen und kaltstellen. Vor dem Servieren auf Teller stürzen und mit Eischeiben sowie Petersilie garnieren.

Hierzu Weißwein, bei einer Party auch Kalte Ente oder Bowle.

Die Hähnchen halbieren, mit Salz und Kräutern einreiben, in Folie wickeln, im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten garen, die Folie öffnen und die Oberfläche bräunen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter im großen Topf schmelzen, das zerpflückte Weinkraut zugeben und gehäutete Mandarinen sowie Honig unterheben. Sind die Mandarinen aus der Dose, verrührt man den Honig zuvor mit etwas Mandarinensaft.

Mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfeffer würzen und 15 Minuten bei mittlerer Temperatur am Kochen halten. Den Gin einrühren und halbierte Weintrauben auflegen. Kurz durchhitzen lassen und das Weinkraut auf einer passenden Schüssel anrichten. Darauf die Hähn-chenhälften legen.

Mit Kartoffelpüree servieren.

Der hierzu passende Landwein kann weiß oder rot sein.

Die Hähnchen würzen und mit Suppengrün in Salzwasser garen. Jedes in zwei Portionen schneiden und in Alufolie im Backofen heiß halten. Feingewürfelte Zwiebeln mit zerdrückten Knoblauchzehen in Hühnerbrühe 15 Minuten erhitzen. Vier Nußkerne zur Garnitur zurücklassen. Den Rest mahlen und in die Brühe rühren. Mit Koriander, Zimt und Rosen-Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Sahne mit Mehl verquirlen und die Sauce damit binden.

Den Reis kochen und mit gehackter Petersilie vermischen.

Hähnchenportionen darauf anrichten, mit der Nußsauce übergießen und mit Walnußkernen garnieren. Restliche Sauce extra servieren, ebenso den Frischkäse auf Salatblättern.

Hierzu paßt ein kräftiger Landwein, aber auch Bier

Poularde mit dem geputzten Suppengrün in der Fleischbrühe auf-setzen. Die Hälfte vom Estragon sowie etwas Salz zugeben und ca. 40 Minuten garen. Abtropfen und auskühlen. Die Gelatine in Wasser einweichen, Holländische Sauce mit Sahne verrühren und die ausgedrückte Gelatine bei leichter Erwärmung darin lösen.

Die Poularde vorsichtig häuten und vollständig mit der Saucenmasse überziehen. Die restlichen Estragonblätter in heißes Wasser tauchen, trockentupfen und als Muster darüberlegen.

Salatblätter waschen, mit Tomatenachteln und Oliven mischen und mit einer würzigen Salatsauce französischer Geschmacksrichtung überziehen. Auf einem Schüsselrand anordnen und die Poularde in die Mitte legen.

Poularde hat heute ihren früheren Sinn verloren. Es ist jetzt der handelsübliche Name für männliches oder weibliches Geflügel zwischen ca. 1,2 und 1,5 kg.

Weißwein oder Rosé sind eine gute Getränke-Ergänzung

1 Eßl. Speisestärke, 150 g Champignonköpfe, 4 Tomaten, Petersilie Leber säuber, abtrocknen und leicht pfeffern. Die Zwiebel hacker und in Butter anbräunen. Die Leber zugeben und etwa fünf Minuten braten. Mit Madeira und Sahne ablöschen. Aufkochen, salzen und mit angerührter Stärke binden. Die halbierten Champignonköpfe sowie die enthäuteten und in kleine Stücke geschnittenen Tomaten unter-rühren. Mit Petersilie überstreuen und zu Reis oder in einem Reisring servieren.

Dazu ein Feldsalat mit Zwiebel und Fenchel.

Das Geflügelfleisch sehr fein hacken oder durch den Wolf drehen.

Champignons putzen, waschen, in feine Scheiben schneiden und ohne Fett in der feuchten Pfanne kurz durchhitzen. Mit dem Geflügelfleisch vermischen. Kalbsbries waschen, im Wasser aufkochen und 10 bis 15 Minuten garziehen lassen. Kalt abspülen, würfeln und mit dem Hühnerfleisch vermengen. Eigelb einarbeiten, salzen und pfeffern.

Öl in einer kleinen Kasserolle erhitzen, feingehackte Speckwürfel zugeben und die gehackte Zwiebel darin anbraten. Mehl einrühren, mit Fleischbrühe ablöschen und so lange rühren, bis ein dicker Kloß entsteht. Mit einer Gabel zerdrücken und in die Fleischmasse einarbeiten, bis sich ein gleichmäßiger Brei ergibt. 20 bis 24 Kroketten formen, nacheinander durch das verquirlte Eiweiß ziehen und in den Bröseln wenden. In der Friteuse ausbacken und mit etwas Kresse und Zitrone dekoriert servieren.

Hierzu Blattsalat mit geschnittenen Radieschen und Tomatensauce.

Ein leichter Weißwein harmoniert mit den Kroketten besonders gut.

Die gesäuberten Gänsekeulen salzen, pfeffern und im heißen Ol rundherum anbraten. Mit Weißwein ablöschen, einen Teil der Brühe zugeben und in der geschlossenen Kasserolle garen. Die Butter auslassen und gehackte Schalotten mit zerschnittenen Champignons leicht anbraten. Sobald die Keulen fast gar sind, die Maronen zugeben und alles kräftig durchhitzen lassen. Im restlichen Bratfett die Würtchen zubereiten und zusammen mit dem Gänsefleisch auf einer großen Schüssel anrichten.

Dazu Kartoffeln oder Klöße reichen.

Bei Getränken kann zwischen Bier, Weiß- oder Rotwein gewählt werden.

Die ausgenommene Gans wird mit dem geputzten Gemüse gefüllt und zusammen mit dem Rest des Gemüses in kaltem Wasser aufgesetzt.

Der Vogel muß fast ganz mit Wasser bedeckt sein. Dazu werden 1-2 Teel. Salz und 1 Messerspitze Pfeffer gegeben. Zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren und noch 15 Minuten durchhitzen.

Die Gans über Nacht in dem Sud abkühlen lassen. Anschließend das ausgekochte Fett abschöpfen, die Gans aus dem Wasser nehmen, abtrocknen und in der Röhre knusprig braun braten. Inzwischen das Gemüse aus der Brühe heben und diese bis auf 1½ l eindampfen. Aus dieser würzigen Brühe, Mehl und Sahne oder Dosenmilch eine helle Sauce kochen, die mit Majoran, Bohnenkraut und einer Prise Muskat abgeschmeckt wird.

Wahlweise kann aus dem Bratensud der Gans eine braune Sauce gekocht werden.

Dazu gibt es Rotkohl, in etwas Butter gedünstete Apfelspalten, die nicht zerfallen dürfen, und Maronen (Eßkastanien).

Ein leichter Rotwein eignet sich am besten, gegen Weiß- oder Rosé-Wein ist nichts einzuwenden.

Die Ente säubern und mit Salz und Pfeffer einreiben. Orangen in möglichst großen Stücken abschälen. Die weißen Unterhäute entfernen und die Schalen in dünne Streifen schneiden. Fruchtfleisch grob hak-ken, mit den zerschnittenen Weintrauben und Weißbrotscheiben durcharbeiten. Basilikum zugeben und eine Mischung aus Orangenmarmelade sowie Weinbrand darunterheben. In die Ente füllen und zunähen. Die Butter in einer Schmorpfanne auslassen, die Ente dazugeben und in den auf 200° geheizten Backofen schieben. Von Zeit zu Zeit heiße Geflügelbrühe übergießen und die Ente wenden. Nach einer halben Stunde die in Streifen geschnittenen Orangenschalen zugeben.

Die Leber feinschneiden, in etwas Butter bräunen und haschieren.

Die gare Ente öffnen und warmstellen. Den Bratensatz lösen, die Leber sowie Entenfüllung unterheben und gut verrühren. Das Stärkemehl mit Rotwein mischen und zu der Sauce geben. Aufkochen, die Schalen separieren, die Sauce durch ein Sieb treiben und mit der Hälfte der Schalen mischen. Die andere Hälfte über die Ente streuen.

Der hierzu gereichte Wein kann weiß oder rot sein, muß aber immer Qualität haben.

Hechtfilets in kleine Würfel schneiden, mit Senfpulver überstäuben und im Gefrierfach leicht anfrieren lassen. Im Zerhacker (Küchenmaschine mit Hackmesser) zusammen mit dem Eiweiß sehr fein pürieren. Für mindestens 1 Stunde wieder in den Kühlschrank stellen. In einer Metall-schüssel, die in Eiswürfeln steht, mit einem Holz- oder Kunststofflöffel Gewürze und Sahne kräftig schlagend einarbeiten. Abschmecken. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen; die Masse hält dort viele Stunden aus.

Zum Sud die gewaschenen Fischabschnitte mit Suppengrün, Zwiebeln und Gewürzen in der angegebenen Flüssigkeit eine gute halbe Stunde kochen. Abseihen. ¼ l Fischsud abnehmen, zusammen mit ¼ l Weißwein auf die Hälfte einkochen und für die Sauce beiseite stellen.

Im nur ganz leicht köchelnden Sud die Hechtklößle in etwa 10 Minuten garziehen lassen. Die Klößle formt man am besten aus der nassen Handfläche mit einem kalt abgespülten Eßlöffel.

Zur Sauce die Crème fraîche mit dem Zitronensaft gut verquirlen und in die eingekochte Mischung aus Sud und Wein einrühren. Kurz aufkochen. Sahne ebenfalls einrühren, dann mit dem geschlagenen Eigelb legieren. Abschmecken. Wird eine grüne Sauce gewünscht, rührt man vor dem Servieren den Dill unter.

Als Getränk paßt ein trockener Weißwein.

Die gewaschenen Steinbuttfilets trockentupfen, mit Zitrone einreiben und zehn Minuten ziehen lassen. 1 Teel. Salz, Pfefferkörner und zerschnittene Zwiebeln in einer flachen, großen Kasserolle in 1½ l Wasser kochen. Die Fischstücke salzen, vorsichtig dazugeben und bei schwacher Temperatur 20 Minuten garziehen lassen.

Die Sahne unter mehrfachem Rühren auf ein Drittel ihres Volumens einkochen.

Fischstücke auf eine Platte legen und warmstellen. Den Sud abfiltern und mit der reduzierten Sahne mischen. Champagner unterziehen und abschmecken. Über den Fischfilets verteilen und die restliche Sauce in einer Sauciere anbieten. Mit Zitronenscheiben und Petersilie dekorieren.

Hierzu sollte es ein guter, trockener Weißwein mit gelbem oder grünem Weinsiegel sein. Bei festlichem Rahmen ein weißer Burgunder oder ein guter Frascati.

Die bratfertigen Seezungen auf der hellen Seite entlang der Mittel-gräte einschneiden. Mit einem Messer von der Mitte her die Filets so weit lösen, daß sie nur noch am Rand fest verbunden sind und die Gräte freiliegt. Innen und außen salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Einige Scheiben der Zitronen zur Dekoration zurücklegen.

Die Fische in Mehl wälzen und mit der eingeschlagenen Seite nach unten in 120 g Butter etwa 6 Minuten garen. Danach die andere Seite braten und warmstellen.

Die blättrig geschnittenen Champignons mit Zitronensaft beträufeln und in der restlichen Butter 10 Minuten dünsten. Mehl mit Sahne und Wein verrühren, unter den Pilzsud ziehen und aufkochen. Vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und die verquirlten Eigelb unterziehen. Mit den Pilzen vermischen und die Seezungen hiermit füllen. Nordsee-krabben und gehackte Petersilie darüberstreuen, mit Zitronenscheiben dekorieren.

Dazu Petersilienreis, Kopfsalat mit Tomaten und Schnittlauch.

Der hierzu passende Weißwein sollte trocken sein und ein ausgeprägtes Bukett haben. Mosel und Burgunder passen besonders gut.

Schollenfilets halbieren und nebeneinander in einen flachen Topf legen. Gewaschene Petersilienblätter ohne Stiele, grobgehackte Zwie-beln, Gewürze, Rotwein und Wasser zugeben. Einen Deckel auflegen und erhitzen, bis Dampf aufsteigt. Auf kleiner Temperaturstufe, je nach Größe der Filets, noch 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.

Fischstücke warmstellen. Den Sud abfiltern und Nußmehl sowie die zerriebene Knoblauchzehe zugeben. Aufkochen und die mit Mehl zu kleinen Kugeln verknetete Butter in den Sud rühren. Kurz aufkochen und mit dem Koriander würzen.

Einen Teil der Sauce über die Fische gießen, den Rest in einer Sauciere anrichten. Mit Dill gamieren.

Dazu körnig gekochter Petersilienreis sowie Kopfsalat mit rotem Paprika.

Die aufgetauten bzw. gereinigten Filetstücke in Würfel schneiden und mit Kräuteressig beträufeln. Spargelstücke im Konser-vierungswasser erhitzen, herausheben und warmstellen. Den Zitronensaft in Spargelwasser geben, leicht salzen und den Fisch darin garziehen lassen.

Die Butter schmelzen, die sehr fein gehackte Zwiebel darin glasig werden lassen und Mehl zuschütten. Unter kräftigem Rühren mit der Spargel-Fisch-Brühe ablöschen. Glattstreichen und mit dem in Asbach Uralt und Sahne verrührten Eigelb le-gieren. Mit Pfeffer und Streuwürze abschmecken. Spargel- und Fischstücke zu der Sauce geben, alles gut vermischen und in Muschel-schalen oder Ragoutschüsselchen verteilen. Den Käse darüberstreuen, jeweils 3 Butterflöckchen aufsetzen und im Ofen oder unter dem Grill goldbraun backen.

Dies ist ein angenehmes Zwischengericht, zu dem Zitrone und Weißbrot-Toast gereicht werden. Man kann das Gericht aber auch in doppelter Menge als Hauptgericht zu trockenem Reis servieren.

Die gewaschenen Lachsscheiben mit Küchenpapier trockentupfen, das Mehl mit Salz und Pfeffer würzen und die Fischstücke von beiden Seiten darin wenden.

Butter in einer großen Pfanne auslassen und die Lachsscheiben bei mittlerer Temperatur von jeder Seite etwa drei Minuten braten.

Gleichzeitig die gewaschenen Tomaten etwa sechs Minuten grillen oder im Ofen überbacken. Zusammen mit dem Lachs auf einer Platte anrichten und mit Kräutern sowie Zitronenspiralen garnieren.

Als Beilage Kräuterreis und Kopfsalat mit Gurken.

Es ist auch möglich, zum gebratenen Lachs Kräuterbutter, Remoulade, Holländische Sauce oder Bearnaise zu servieren.

Der Weißwein hierzu darf voller und schwerer sein als sonst bei Fischen. Auch ein trockener Rosé ist möglich.

Die Karpfen vom Fischhändler in portionsgroße Stücke teilen lassen. In reichlich Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern und 3 zerschnittenen Zwiebeln auf kleiner Flamme 20 bis 25 Minuten garziehen.

Die beiden Biere in eine Kasserolle gießen und erhitzen. Die in Scheiben geschnittene Sellerieknolle sowie das restliche Gemüse kleingeschnitten zugeben. Mit Zitronenschale und den restlichen Loorbeerblättern sowie Pfeffer und Nelken würzen und schwach salzen.

15 Minuten kochen, Zitronenschale entfernen. Alles durch ein Sieb treiben und mit braunem Sirup sowie mit einem halben Liter Fischsud verrühren. Das Pfefferkuchenmehl einstreuen und aufkochen. Falls die Lebkuchen nicht genügend andicken, etwas angerührtes Mehl zugeben. Mit Butter, etwas Essig, Salz, Pfeffer und Zuckersirup ab-schmecken. Die gegarten Fischstücke einlegen, heiß ziehen lassen und mit Salzkartoffeln servieren.

Die Heringe säubern. Vorsichtig die Gräten entfernen, ohne die Fische dabei zu zerteilen, und mit Zitronensaft beträufeln. Den Rogen in eine Rührschüssel geben.

Die Zwiebel feinhacken und in etwas Butter glasig ziehen lassen. Zu dem Rogen geben und alles mit den Kräutern, Kapern und dem gewürfelten Apfel mischen. Weinbrand einrühren, die hartgekochten, gehackten Eier unterheben und die restliche Zitrone aufgießen.

4 Stück Alufolie mit der blanken Seite nach oben auslegen. Mit verbliebener Butter bestreichen. Je einen Hering mit der Haut auf ein Aluquadrat legen, die Rogenfüllung darauf verteilen. Mit dem zweiten Hering bedecken (Haut nach oben) und vorsichtig einschlagen. Im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen.

Mit frischen Kartoffeln und grünem Salat servieren.

Als Getränk schmeckt hier ein herzhaftes Bier am besten.

Forellen innen und außen kalt abwaschen, die Flossen abschneiden und die Fische trockentupfen. Rundherum pfeffern und salzen. 1 Bund Petersilie sehr fein hacken, mit etwas Salz mischen und damit die Forellen innen einreiben.

Die Forellen in Mehl wenden. Etwa die Hälfte der Butter auslassen und darin bei nicht zu starker Temperatur von jeder Seite braten, bis die Oberfläche braun und knusprig ist. Die Fische auf eine angewärmte Platte legen, restliche Butter im Bratfett schmelzen und etwa ½ Teelöffel Anchovispaste einrühren. In eine Sauciere oder über die Fische gießen und die Forellen mit der restlichen Petersilie und Zitrone dekorieren.

Dazu frische Petersilienkartoffeln und Kopfsalat.

Als Getränk ein leichter, nicht zu süßer Mosel.

Den gesäuberten Fisch mit Zitrone einreiben, salzen und pfeffer. 15 Minuten ruhen lassen.

In eine gut ausgebutterte feuerfeste Form geben. Vier Nüsse zu Blättchen schneiden, den Rest mahlen und mit Käse, Milch und Sherry vermischen. Mit Muskat würzen. Die verbliebene Butter schmelzen und zusammen mit der Nuß-Käse-Masse über den Fisch gießen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen. In den letzten fünf Minuten die Folie abnehmen und die Oberfläche leicht bräunen lassen.

Dazu junge Erbsen, Kartoffelpüree und Tomatenketchup.

Als Getränk paßt ein Wein aus Baden oder von der Mosel. Auch ein leichter Rosé ist zu empfehlen.

Den möglichst lebend zu kaufenden Aal vom Fischhändler schlachten, abziehen und ausnehmen lassen. Unter kaltem Wasser vor der Zubereitung nochmals waschen. Vorhandene Hautstücke oder Flossen entfernen und den Aal in 7 bis 8 cm dicke Stücke teilen.

Butter in einer mittelgroßen Kasserolle schmelzen, Mehl einrühren und die Schwitze mit Brühe ablöschen. Ganz glattstreichen und mit Wein sowie Sahne auffüllen. Einige Minuten leicht kochen, salzen, pfeffer und zwei Bund gehackten Dill dazugeben. Kurz aufwallen, auf kleine Temperatur schalten, mit einem Schaumlöffel die Aalstücke in die Sauce legen und etwa 12 bis 15 Minuten garziehen lassen. Vom Herd nehmen, den Rest gehackten Dill einrühren und, nachdem sich die Sauce um einige Grade abgekühlt hat, die verquirlten Eigelb vorsichtig einarbeiten.

Dazu Petersilienkartoffeln oder frische Pellkartoffeln sowie Salat.

Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden oder in kleine Stücke bre-chen, in eine Rührschüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen. Die Leber mit den Zwiebeln durchdrehen oder feinhacken und zusammen mit Petersilie, Eiern und den Gewürzen unter die Brotmasse heben.

Die Fleischbrühe mit gehacktem Schnittlauch aufkochen, aus der Lebermasse 8 Klöße formen und etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

Nach Belieben kann ein Viertel der Fleischmasse auch aus Milz bestehen.

Mit Sauerkraut servieren.

Die Klöße können auch in der Fleischbrühe als Suppe angerichtet werden (die obige Menge reicht dann für 8 Personen).

Als passendes Getränk eignet sich Bier.

Alle Fleischsorten wie zu Gulasch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Ochsenmark aus Röhrenknochen lösen, in Scheiben teilen und damit eine feuerfeste Form auslegen. Gemüse putzen, abwaschen und in Scheiben bzw. kleinere Stücke schneiden, dann alles gut vermischen und abwechselnd mit dem Fleisch über das Ochsen-mark in die Form schichten. Die einzelnen Schichten mit etwas Salz und Pfeffer überstreuen. Mit Fleischbrühe auffüllen und im Ofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden garen.

Als Getränk: Bier, Weiß- oder Rotwein, Apfelmost.

Die Brühe mit ausreichend Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Das Fleisch vorsichtig mit dem sehr scharfen Tabasco einreiben, zugeben und zugedeckt bei mittlerer Temperatur kochen lassen.

Das Gemüse putzen, waschen und – nachdem das Fleisch etwa 45 Minuten gekocht hat – auffüllen. Die Flüssigkeitsmenge kontrollieren und nach Bedarf etwas Fleischbrühe nachgießen. Fleisch und Gemüse müssen gar sein, sobald die Brühe verkocht ist.

Die Butter schmelzen, mit dem Weinbrand verrühren und unter das Gemüse heben. Als Eintopf servieren.

Das Gericht kann ohne weitere Zugaben mit Salzkartoffeln, Reis oder Bandnudeln gereicht werden.

Hierzu schmeckt Bier oder Rotwein

500 g Auberginen, 6-8 Eßl. Öl, 2 große Zwiebeln, 2 Knoblauch-zehen, 500 g schieres Lammfleisch, 500 g Tomaten, Salz, Pfeffer, Oregano, 2 Eier, 1 Eßl. Tomatenmark, ⅛ 1 Sahne, 50 g geriebener Käse

Auberginen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Kurz in der Pfanne in Öl anbraten und anschließend mit dem Öl in einer feuerfesten Form verteilen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln darüberschichten, gehackten Knoblauch darüberstreuen und die klein-geschnittenen Fleischstücke zugeben. Tomaten in kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und zwischen das Fleisch legen. Salzen, pfeffern und reichlich Oregano zugeben.

Im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 Grad 50 Minuten garen.

Eier mit Tomatenmark, Sahne und Käse gut verrühren, über das heiße Moussaka gießen und noch etwa 15 Minuten im Ofen bräunen lassen.

Im Stil des Landes servieren Sie einen trockenen griechischen Rotwein oder einen Retsina.

Den Speck mit der geschälten Zwiebel etwa 30 Minuten in 1½| Wasser kochen. Linsen zuschütten und das Fleischbrühepulver einrühren. Auf mittlerer Hitze etwa 50 Minuten kochen und nach 30 Minuten das feingehackte Suppengrün aufschütten. Mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Zucker abschmecken. Gegen Schluß der Kochzeit die Würstchen zugeben, damit sie gerade heiß werden können. Vom Herd neh-men, den Weinbrand unterrühren und servieren. Den Speck in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.

Hierzu Bier oder Landrotwein

Das Fleisch in kochendes Wasser geben und etwa 15 Minuten sprudeln lassen. Wasser abgießen und erneuern. Zerkleinertes Suppengrün einstreuen und noch zwei Stunden garen. Kartoffeln in der Zwischenzeit kochen, schälen und pürieren. Die grobzerhackten Zwiebeln in etwas Brühfett glasig anbraten. Zusammen mit dem fertigen Fleisch durch den Wolf drehen. In einer Kasserolle mit dem Kartoffelpüree und ¼ l der Fleischbrühe durcharbeiten. Leicht pfeffern.

Auf Teller verteilen und jeweils mit ein oder zwei Spiegeleiern bedecken. Dazu Rote Bete, Matjes und Salzgurke servieren, eventuell auch Rollmöpse.

Den Weißkohl in kochendem Salzwasser 20 Minuten brühen. Abtropfen lassen und vorsichtig auseinanderblättern. Hack mit Eiern, Paniermehl, gehackten Zwiebeln, Senf, Salz, Pfeffer und den fein zerschnittenen Ananasstücken gut verrühren.

Vier große Kohlblätter ausbreiten, je eine Scheibe Käse hineinlegen und darauf die Fleischmasse verteilen. Die Rouladen in der üblichen Weise zusammenschlagen und als Bündel mit dünnem Zwim um-wickeln.

Das Öl im Schmortopf erhitzen, die Rouladen von allen Seiten scharf darin anbraten und mit Ananassaft ablöschen. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Wein und gekörnter Brühe verrühren und mit Speisestärke andicken. Die restlichen Ananasscheiben zur Hälfte kleingehackt in die Sauce geben und mit dem Rest die angerichteten Rouladen garnieren.

Hierzu schmeckt helles Bier oder ein Landrotwein.

Den Topf schließen, auf dem Herd zum Kochen bringen und anschließend im Backofen bei 175 Grad 1½ Stunden garen.

Anstelle der Zwiebeln werden in Deutschland auch gern Wirsing- oder Weißkohl genommen. Es empfiehlt sich, dann die Kräuter gegen Kümmel auszutauschen. Das obige Rezept ist original irisch.

Wenn Sie dieses Gericht stilecht servieren wollen, bieten Sie dazu ein Guinness an. Andernfalls Bier oder Weißwein.

Speck- und Zwiebelwürfel in Öl anbraten. Das gesäuberte und kleingeschnittene Suppengrün sowie die in breite Streifen geschnittenen Paprikaschoten zugeben. Zugedeckt fünf Minuten dünsten. Mit der Brühe ablöschen, Gewürze einrühren und bei kleiner Temperatur noch weitere 15 Minuten garen. Den Fisch in große Würfel schneiden, zwischen das Gemüse legen und, ohne aufzukochen, etwa sechs Minuten garziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken und mit frischem Bauembrot servieren.

Getränke nach persönlicher Wahl.

Die Hochrippe halbieren. Etwa 1¼ Liter Wasser mit geschälter Zwiebel, Lorbeerblättern, Kümmel und Salz zum Kochen bringen. Das Fleisch zugeben und etwa zwei Stunden am Sieden halten. ¼ der Roten Beten zurücklassen. Den Rest waschen, wie Kartoffeln garen und anschließend häuten.

Den Kohl putzen, waschen, vierteln, in Streifen schneiden und blan-chieren. Nach einer Stunde zum Fleisch geben. 30 Minuten vor beendeter Garzeit auch die in Streifen geschnittenen Roten Beten zu-schütten.

Die restlichen Beten schälen und durch eine Gemüseraffel treiben. Die Fleischstücke herausheben und die geriebenen Beten zusammen mit dem Saft in die Brühe schütten. Mit Essig, Pfeffer und Salz ab-schmecken. Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden, in der Kohl-suppe verrühren und sofort in einer Schüssel auftragen.

Die saure Sahne wird bei Tisch auf die Portionen verteilt.

Hierzu Bier oder Rotwein.

Den durchwachsenen Speck in ½ Liter kochendes Wasser geben. Die Bohnen putzen, waschen, evtl. halbieren und zusammen mit dem Bohnenkraut nach 30 Minuten zufügen. Nach weiteren 15 Minuten die gewaschenen Birnen einlegen und noch einmal 15 Minuten ziehen lassen. Salzen und pfeffern. Wasser je nach Bedarf ergänzen.

Zusammen mit Salzkartoffeln anrichten. Die Brühe kann nach Belieben mit etwas Speisestärke gebunden und dazu gereicht werden.

Dieses Gericht gehört zu den typisch norddeutschen Spezialitäten. Nur wer das Gericht einmal nachgekocht hat, versteht, warum es in seiner Heimat so beliebt ist.

Am besten paßt hierzu Bier, Apfel- oder Traubensaft.

Grünkerngrütze mit den Gemüsen in der Butter auf mittlerer Hitze anrösten. Ständig rühren, Schalotten dürfen nur gelb werden. Fleischbrühe zugießen und eine knappe Stunde sacht kochen. Umrühren. Grünkermehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und in die Suppe quirlen. Weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen. Sahne einrühren, mit Eigelb legieren und abschmecken. Mit Markklößchen servieren. Auch geröstete Brotwürfelchen sind möglich und durchaus üblich.

Die Butter auslassen und die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln hellgelb darin andünsten. Mehl darüberstäuben und mit der Brühe ablöschen. Weißwein auffüllen, salzen, pfeffern und etwa 20 Minuten bei niedriger Temperatur am Kochen halten.

Einige Flocken weiches Weißbrot in die Tassen füllen, Brühe mit Zwiebeln darüberschöpfen und mit einer Scheibe rund ausgestochenem Weißbrot belegen. Dick mit Käse bestreuen und im Grill überbacken, bis der Käse geschmolzen und braun geworden ist.

Das Fleisch säubern und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in der Kasserolle stark erhitzen und gehackte Zwiebeln sowie Suppengrün zugeben. Das Fleisch darin scharf anbraten. Wasser auffüllen und zusammen mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern etwa 90 Minuten bei kleiner Temperatur garen.

Das Mehl mit dem Weinbrand, etwas Wasser und Zitrone ver-rühren, in die Suppe geben und kürz aufkochen lassen, damit es bindet. Mit Salz, Pfeffer und einem Teel. Edelsüß-Paprika abschmecken.

Die Sahne steif schlagen und auf jede Suppen-Tasse einen Eßl. voll aufsetzen. Mit einer Prise Paprika bestäuben.

500 g Porree, 1 Zwiebel, 50g Butter, 500 g Kartoffeln, 1 l Hühnerbrühe, ⅛ I süße Sahne, Salz, gemahlener weißer Pfeffer, Schnittlauch

Porree putzen, waschen und in möglichst dünne Ringe schneiden. Zwiebeln sehr fein würfeln. Die Butter in einer mittelgroßen Kasserolle schmelzen, Porree und Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

Die geschälten und feingewürfelten Kartoffeln zugeben. Hühnerbrühe auffüllen und so lange kochen, bis die Kartoffeln gar sind.

Etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb treiben oder mit einem Elektroquirl alle Einlagen fein pürieren. Die Sahne zugießen, salzen, pfeffern, nochmals aufkochen lassen und kaltstellen. Sich bildende Fettaugen sind abzuschöpfen.

Vor dem Servieren die Suppe am besten einige Stunden im Kühlschrank lassen und dann in Tassen, mit frisch gehacktem Schnittlauch überstreut, auftragen.

Die Milch mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschoten verrühren, Zucker zugeben und mit den Schoten sowie einer Prise Salz erhitzen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser lösen und einrühren. Sobald die Milch aufkocht, vom Herd nehmen und nach einigen Minuten die mit Vanillezucker verquirlten Eigelb unterheben.

In einen Topf mit möglichst großem Durchmesser Wasser zum Kochen bringen. Das Eiweiß steif schlagen, mit Puderzucker vermischen und nochmals schlagen, bis die Schneespitzen ihre Form behalten. Mit einem Teelöffel den Eischnee abstechen und im kochenden Wasser aufschwimmen lassen. Sobald der gesamte Schnee zu Klößchen geformt ist, den Deckel auflegen und bei geringer Temperatur etwa 5 Minuten garziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.

Nachdem die Suppe ausgekühlt ist, mit den heißen oder kalten Schneeklößchen servieren.

Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, häuten, grob zerkleiner und zusammen mit gehackter Zwiebel, Pfefferkörnem und Fleischbrühe aufkochen. Bei geringer Temperatur 15 Minuten ziehen lassen.

Alles durch ein feines Sieb streichen, ohne daß die Pfefferkörner zerdrückt werden. Eine Mehlschwitze anrühren und mit der Tomatensuppe ablöschen. Fünf Minuten kochen lassen und mit Salz, Zucker und Weinbrand abschmecken. In Suppentassen füllen, jeweils in die Mitte etwas süße Sahne geben und mit gehackter Petersilie überstreuen.

2 Zwiebeln, 50g Butter, 1 gestrichener Eßl. Mehl, 1¼ l Fleischbrühe, 1 Lorbeerblatt, 2 Salzgurken, 4 Eßl. Gurkensud, je 200 g schieres Rind- und Kalbfleisch, 2 Paar Frankfurter Würstchen, 1 dicke Scheibe gekochter Schinken, 2 Tomaten, 8 Oliven, 4 Zitronenscheiben, 2 Eßl. saure Sahne

Die zerschnittenen Zwiebeln in der geschmolzenen Butter im Suppentopf glasig anbraten, mit Mehl überstäuben und mit der Fleischbrühe ablöschen. Lorbeerblatt, die in Würfel geschnittenen Gurken und Gurkensud zugeben. Die Fleischstücke in Würfel schneiden und in die kochende Brühe werfen. Sobald sie fast gar sind, die in Stücke geschnittenen Würstchen, gewürfelten Schinken und die enthäuteten, zerschnittenen Tomaten zugeben. Noch 5 Minuten köcheln lassen und die entkernten Oliven, Zitronenscheiben und Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

1 große Salzgurke, 100 g Butter, 250 g Zwiebeln, ½ Sellerieknolle, 2 Bund Petersilie, 50g frischer Sauerampfer, 125 g Spinatblätter, Salz, Pfeffer, ½ l Fleischbrühe, 500 g Kalbsnieren, 75 g Mehl, 4 Eßl. Öl, 1 Eigelb, ¼ l dicke saure Sahne

Die Gurke der Länge nach halbieren und Kerne entfernen. Das Gur-kenfleisch feinhacken. Etwa die Hälfte der Butter im Topf schmelzen, in Scheiben geschnittene Zwiebeln und gehackte Sellerie aufschütten und 10 Minuten andünsten. Petersilie hacken und mit jeweils der Hälfte der gesäuberten und eingeschnittenen Sauerampfer- und Spinat-blätter unter die Zwiebeln rühren. Mit Fleischbrühe aufgießen und bei kleineren Temperaturen 10 Minuten ziehen lassen.

Die Nieren von Fett befreien und in Scheiben schneiden. In Mehl wenden und im heißen Öl 3-4 Minuten braten. Anschließend in die Suppe geben und die Pfanne mit etwas Brühe ausspülen. Restliche Sauerampfer- und Spinatblätter in die kochende Flüssigkeit schütten und einige Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen und das mit etwas Brühe bereits verschlagene Eigelb unter-ziehen. In einer Terrine oder auf Tellern servieren. Die saure Sahne separat dazu reichen.

Muscheln gut unter fließendem Wasser waschen und geöffnete Schalen fortwerfen. Möhren in Scheiben, Porree in Ringe und Zwiebeln in Würfel schneiden. In einen großen Topf geben, eine Tasse Wasser aufgießen und 10 Minuten kochen. Mit Wein ablöschen, stark erhitzen und die abgetropften Muscheln zuschütten. Einen Deckel auflegen und 10 bis 12 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.

Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, die Fleischbrühe aufsetzen und die Safranfäden darin bis zum Siedepunkt erhitzen. Noch etwa fünf Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in die Muschelbrühe schütten, die Sahne mit Mehl und Speisestärke verrühren und den Sud damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Muschel-fleisch zugeben und noch einmal erhitzen.

Dazu reichen Sie frisches Brot.

1 Dose Mockturtle-Suppe, 1/4 l Fleischbruhe, 125 g Rinderhackfleisch, 1 kleine Zwiebel, 1 Scheibe Toastbrot, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Edelsüß-Paprika, 125g frische Champignons, 20 g Butter, 50 g frische oder tiefgefrorene Erbsen, 2 cl Asbach Uralt

Suppe mit der Fleischbrühe verrühren und bei milder Hitze erwärmen. Das Fleisch mit der sehr feingehackten Zwiebel und dem entrindeten und leicht angefeuchteten Brot verkneten. Das Ei aufschlagen, quirlen und etwa zur Hälfte in das Fleisch einarbeiten. Gut würzen und kleine Bällchen formen. In der heißen Suppe garziehen lassen.

Die gesäuberten Champignons halbieren und in der Butter glasig werden lassen. Zusammen mit den Erbsen in die Suppe geben und 5 bis 10 Minuten am Kochen halten, ohne daß die Suppe sprudelt. Vor dem Servieren mit Asbach Uralt abschmecken.

Will man selbst eine kräftige Fleischbrühe herstellen, so lohnt sich das nur für größere Mengen, die man im Verlaufe weniger Tage verbrauchen kann.

1½ Kilo Knochen, darunter einige Markknochen, 1 Kilo Hochrippe, Ochsenbrust oder Beinfleisch, 1 Eßl. Salz, 1 Stange Porree, ½ Sellerieknolle, Petersilienwurzeln, 3 mittelgroße Zwiebeln, 4 Möhren, 1 Tomate, 4 Pfefferkörner, 2 Eiweiß

Alle Gelenkknochen vom Metzger zerhacken lassen. Zusammen mit dem Fleisch und Salz in reichlich kaltem Wasser aufsetzen. Bis zum Siedepunkt erhitzen und anschließend auf kleinerer Temperatur 1-1½ Stunden am Kochen halten.

Das geputzte und zerschnittene Suppengrün sowie 2 Zwiebeln, Tomate und Pfefferkörner zugeben. Eine Zwiebel auf der trockenen Pfanne unzerschnitten anbräunen und in der Fleischbrühe bei schwacher bis mittlerer Temperatur eine Stunde leicht kochen lassen. Dabei den Schaum von Zeit zu Zeit entfernen. Knochen, Fleisch und Gemüse herausheben, die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, abkühlen lassen. Sich bildende Fettschicht entfernen. Wieder erhitzen, Eiweiß leicht durchschlagen und in der Brühe so lange verrühren, bis sie alle Fleischfasern oder trüben Stoffe aufgenommen haben. Mit dem Schöpflöffel herausheben und die Brühe nochmals durch ein Filtertuch oder ein feines Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Streuwürze abschmecken.

Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und in der Fleischbrühe gar-ziehen lassen. Gehackte Zwiebeln in Butter dünsten und mit dem aufgetauten Spinat vermischen. Die Sahne unterheben. Kartoffeln mit dem Elektroquirl in der Brühe pürieren und den Spinat dazuschütten. Mit den Gewürzen abschmecken und bis auf zwei Eßlöffel den gesamten kleingehackten Schinken in die Suppe rühren. Auf Tassen verteilen und mit dem restlichen Schinken bestreuen.

Dazu frisch gebräunte Croutons aus in der Pfanne mit Butter gerösteten Weißbrotwürfeln.

Die beiden Suppen miteinander vermischen und bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Speisestärke mit Sahne glattstreichen und in die Suppe rühren. Sobald sich die ersten Blasen bilden, vom Herd nehmen und nach einigen Minuten die verquirlten Eigelb unterziehen.

Den Weinbrand in eine Schöpfkelle geben, erwärmen und entzünden. Je 14 der Menge brennend in eine Suppentasse gießen und mit der heißen Suppe ablöschen. Dill und feingehackte Pistazien aufstreuen.

Diese neue, von dem bekannten Meisterkoch Hans Karl Adam erdachte Suppe ist in ihren feinen Zutaten und ihrem hervorragenden Geschmack für jedes große Festessen geeignet.

Die Hamburger Aalsuppe entstammt der mittelalterlichen bäuerlichen „Sauren Suppe" (Sure Supp), die mit den sog. „Aalkräutern" abgeschmeckt wurde. Wegen dieser Aalkräuter erhielt sie ihren Namen, der dann jedoch zu Mißverständnissen führte, weil Fremde den Aal ver-mißten. So kam es im 18. Jahrhundert zu einem Senatserlaß, nach dem eine Aalsuppe auch ein Stück Aal enthalten müsse. Normalerweise nimmt man frisch gekochten Fisch, kann jedoch auch ein Stückchen Räucheraal verwenden.

Backobst am Vortag einweichen. Schinkenknochen in 2 l Wasser im offenen Topf bei kleiner Temperatur kochen. Gemüse putzen, kleinschneiden und zusammen mit dem abgetropften Backobst nach 1½ Stunden zugeben. Die feingehackten Kräuter unterrühren. Nach weiteren 30 Minuten mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken und mit kalt angerührter Speisestärke etwas binden. Aufkochen, auf kleinste Temperaturstufe schalten und Aal zugeben. Sobald er gar ist, die Gräten und die Haut entfernen, in Stücke teilen und in die Suppe geben.

Wahlweise können mit dem Aal auch kleine Grießklößchen beigegeben werden.

750 g Tomaten, 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, 1 Salatgurke, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, ¾ l Fleischbrühe, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Eßl. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Becher Magerjoghurt, 8 Eßl. in Butter geröstete Weißbrotcroutons

Diese kalte Suppe ist gewissermaßen ein Nationalgericht in Süd-spanien. Jede Stadt und jede Familie haben ihr eigenes Rezept mit kleinen Variationen. Sevilla gilt als eigentliche Heimat der Suppe, die es heute in einer dünneren und dickflüssigeren Version gibt.

Das Gemüse putzen und von den Tomaten die Haut abziehen. Etwa ⅓ der Gemüseteile in kleine Würfel schneiden, vermischen und auf vier Tassen verteilen. Den Rest zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch, der Zwiebel und dem Weißbrot in einen Rührtopf geben, etwas Brühe aufgießen und mit einem Elektrogerät fein pürieren. Restliche Brühe, Olivenöl und Zitrone auffüllen. Zum Schluß den Joghurt einarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Vor dem Servieren zu den Gemüsestücken in die Tasse gießen und die Suppe kaltstellen. Mit den frisch gerösteten Croutons servieren. An heißen Tagen kann ein Teil der Fleischbrühe durch Eiswürfel ersetzt werden.

250 g Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 6 schwarze Pfefferkörner, 3 Stengel Petersilie, Salz, ⅛ Teel. gemahlener Pfeffer, 1 l Fleischbrühe, 1 kg Dorsch-, Kabeljau- oder anderes Seefischfilet, 1 Zitrone, 2 Bund Dill

Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit Lorbeerblatt, Pfeffer-kömer, Petersilie, Salz und Pfeffer in ½ l Wasser geben und 15 Minuten kochen. Diesen Sud durch ein Sieb in einen Topf füllen und die in große Stücke geschnittenen Fischteile bei kleiner Temperatur darin garziehen lassen. Die Fischstücke herausheben, den Sud durch ein feines Sieb abfilter und mit der Fleischbrühe vermischen. Die Zitrone heiß abspülen, in Scheiben schneiden und die Hälfte davon in die heiße Flüssigkeit geben. Die restlichen Scheiben auf Suppenteller verteilen und mit reichlich Dill überstreuen. Die Fischstücke in der Brühe noch einmal kurz erhitzen und mit der Brühe zusammen auf die Teller schöpfen.

1½ l Wasser mit den Fischresten, 2 Zwiebeln, Lorbeerblatt, 2 Teel. Salz und den Pfefferkörnern aufsetzen. Etwa eine Stunde am Kochen halten. Die Butter in einem 2-Liter-Topf schmelzen. Die verbliebene Zwiebel sehr fein hacken und darin glasig werden lassen. Das gesäuberte und kleingewürfelte Suppengrün aufstreuen. Etwa 1 Liter von dem Fisch-sud durch ein Sieb aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Den feingeriebenen Safran zugeben, gut verrühren und einmal kurz aufwallen lassen. Die Temperatur reduzieren, die in Streifen geschnittenen Seezungenfilets und Scampi einlegen. Etwa 5 Minuten gar-ziehen lassen, den feingehackten Dill darüberstreuen und die Brühe in Tassen oder auf Suppentellem servieren.

Das kleingeschnittene Suppengrün, die mehrfach geteilte Zwiebel und die Gewürze in einen großen Topf mit zwei Liter Wasser geben. Den kochfertigen Fasan hineinlegen und langsam erhitzen. Ohne Deckel bei mittlerer Temperatur den Vogel etwa 1½ Stunden garziehen lassen. Den Fasan herausheben und zur Seite stellen.

Die Brühe durch ein Sieb gießen und in einem neuen Topf erwärmen. Das Eiweiß zugeben und leicht rühren, damit sich die Flüssigkeit gut klärt. Noch einmal durch ein Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und dabei einen weiteren Topfwechsel vornehmen.

Das Bratwurstfleisch mit etwas püriertem Fasanenschenkel mischen, zu Klößchen formen und in der heißen Consommé garziehen lassen. Auf Tassen verteilen und mit Salz- oder Käsegebäck servieren.

Anstelle der Klößchen kann auch das feingewürfelte Brustfleisch auf die Tassen verteilt werden.

Den Blumenkohl zerteilen und die Röschen 10 bis 15 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen und einige besonders schöne Stücke aufheben. Aus Butter und Mehl eine Schwitze anrühren und mit ½ l Kochwasser ablöschen. Alle Blumenkohlteile außer den zurückgestellten hineingeben und mit dem Handrührgerät pürieren. Noch etwa ¼ l Wasser und die Sahne zugießen, aufkochen lassen und mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuß abschmecken. Den Schinken in feine Streifen schneiden und in die Suppe rühren. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und das verquirlte Eigelb unterheben.

Die zurückgelassenen Blumenkohlröschen auf Tassen oder Teller verteilen und die Suppe aufgießen.

Korinthen bzw. Sultaninen waschen und mit Zwieback-, Brotmehl, 2 Eßl. Zucker und den Gewürzen vermischen. In eine Suppenterrine geben, Bier, Weiße und Wein aufgießen, vorsichtig rühren und dabei den restlichen Zucker aufschütten. Die Zitrone spiralenförmig schälen und die Schale in mehrere Teile geteilt zugeben. Das Zitronenfleisch von weißen Häuten und Kernen befreien, feinhacken und in die Bier-suppe geben. Die Zimtstange einlegen und die Suppe in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren noch einmal umrühren.

40 g Butter, 500 g Gemüsezwiebeln, 2 Teel. Zitronensaft, 2-3 Teel. Currypulver, ½ l starke Fleischbrühe, ½ l gekochte Milch, 200 g Ananasstücke, ⅛ l Mangosaft, 2 Eßl. Johannisbeergelee, ½ Teel. Salz, 250 g Bananen (ohne Schale gewogen), ⅛ l Sahne, 4 cl Asbach Uralt

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die zerschnittenen Zwiebeln darin glasig werden lassen. Zitrone mit Curry verrühren, mit der Fleischbrühe verdünnen und zu den Zwiebeln geben. Bei kleiner Temperatur etwa ½ Stunde am Kochen halten. Milch zugießen, aufkochen, ¾ der Ananasstücke, Mangosaft und Johannisbeergelee unterheben. Salzen, ⅔ der in Scheiben geschnittenen Bananen ein-rühren. Mit dem Elektroquirl die Fruchtstücke gut durchpürieren oder die Suppe durch einen Durchschlag treiben und mit Sahne sowie dem Weinbrand abschmecken.

Die restlichen Ananas- und Bananenstücke unpüriert in die Suppe geben.

Bries kräftig unter fließendem Wasser abwaschen. In leicht gesalzenem, kochendem Wasser drei Minuten blanchieren. Kalt abspülen und häuten. Zwischen zwei Küchenbrettern mit etwas Druckbelastung abkühlen lassen.

Die Hälfte der Butter in der Pfanne schmelzen. Das Bries in Scheiben schneiden, in dem aufgeschlagenen Ei schwenken, in Mehl wälzen und in der Butter auf jeder Seite etwa vier Minuten goldbraun braten.

Die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Champignons mit der restlichen Butter in der Zwischenzeit in einer Kasserolle schmoren, kräutern und würzen. Mit Calvados ablöschen und mit Crème fraîche leicht binden.

Gleichmäßig auf den Tellern verteilen und das warme Bries auflegen.

Dazu Kartoffelpüree.

Als Getränk ein trockener Weißwein.

400 g frische Hühnerleber, Salz, weißer Pfeffer, 100 g Butter, 1 Apfel, 50 g Sultaninen, 4 cl Asbach Uralt, 1 Schalotte, ½ Knoblauchzehe, 30 grüne Pfefferkörner (naß eingelegte Ware), ½ Teel. geribbelter Majoran, 1 Eßl. Crème fraîche, ca. 1 Teel. weißer Saucenbinder, 8 Toastscheiben, Petersilie

50 g Butter in der Pfanne auslassen und die Leber sowie den in Spalten geschnittenen Apfel darin bei kleiner Temperatur braten. Die angebratene Leber leicht salzen und pfeffern.

In der Zwischenzeit Sultaninen, Asbach Uralt sowie alle übrigen Zutaten und den Rest Butter in geschmolzenem Zustand in einen Rührbecher geben und mit dem Elektroquirl fein pürieren.

Die zart gebratene Leber warmstellen. Weißbrotscheiben im Toaster rösten. Die pürierte Masse in die heiße Pfanne zum Bratenfett geben, kurz verrühren und auf den heißen Toastscheiben verteilen. Die Leber auflegen und mit Apfelspalten und Petersilie garnieren.

Dazu trockener Souza Portwein oder Sherry Rubio fino.

4 Mettwürstchen, geräuchert à 80 g., 10 g Butter, 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten, ½ Rüdesheimer Früchtetopf

Schlot-Engele sind im Schlot geräucherte Bratwürste bzw. Mettwürst-chen mit einem hohen Rindfleischanteil. Für dieses Rezept eignen sich am besten solche, die mit etwas Knoblauch gewürzt sind.

Zwiebelringe in Butter hellblond dünsten, Früchte aus dem Früchtetopf dazugeben, Mettwürstchen hineinlegen und alles sachte ziehen, köcheln lassen (etwa 8 Minuten). Würste auf Teller verteilen und mit heißer Früchtesoße (Fond aus dem Früchtetopf) übergießen.

Geeignete Beilagen sind Kartoffelpüree, Bandnudeln, Reibepfann-kuchen oder kleine Roggenbrötchen.

Eignet sich hervorragend als warme Vorspeise oder kleine Zwischenmahlzeit am Vormittag

Die Zwiebeln sehr fein hacken und in der Butter glasig werden lassen.

Die Tomaten heiß abbrühen, enthäuten, kalt abschrecken und Kerne entfernen. Würfeln und zusammen mit den in kleine Stücke geschnittenen Spargeln unter das Krabbenfleisch heben. Mit Pfeffer, Salz und Curry würzen.

Den Weinbrand in eine Suppenkelle schütten, erwärmen, anzünden und übergießen. Sobald die Flamme erloschen ist, die Sahne unterheben und alles in Muschelschalen oder Auflaufförmchen servieren.

Als Getränk einen Edelzwicker oder einen anderen trockenen Weißwein.

Meistens verwendet man Krabben aus Dosen oder Tiefkühlpak-kungen. Sie werden kurz abgespült und in einem Sieb abgetropft. Man gibt sie als Vorgericht in Cocktailgläser, die mit Salatblättern ausgelegt sind. Nach Belieben dabei einige Spargelspitzen und Würfel hartge-kochter Eier unterheben. Dazu bereitet man folgende Cocktail-Sauce:

2 Eßl. Mayonnaise mit 3 Eßl. ungeschlagener süßer Sahne und 2 Teel. gehacktem Dill gut verrühren.

Mit Salz, Zucker, einigen Tropfen Zitrone und einem Schuß Asbach Uralt abschmecken.

Eine kalorienarme Version für die Cocktail-Sauce: 2 Eßl. Magerquark mit 2 EBl. Magerjoghurt und 1 Eßl. Tomatenketchup glattrühren. Mit ½ Teel. Worcestersauce, 1 Teel. Zucker, 1 Teel. Zitronensaft, 1 Teel. Salz und 2 cl Asbach Uralt abschmecken.

Pro Person benötigt man 50 g Krabbenfleisch

Bei Empfängen kann zu diesem Cocktail ein Sekt oder Champagner Taittinger gereicht werden, bei Tisch ein trockener Weißwein.

Das Fleisch mit Suppengrün und Salz in kochendes Wasser geben und ca. 30 bis 40 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Brühe zur Seite stellen.

Eine Mehlschwitze anrühren und mit der Geflügelbrühe ablöschen.

Die gesäuberten Champignons mit Zitronensaft beträufeln und zu-geben. Die Rinderzunge kleinschneiden und mit dem übrigen Fleisch vermischen. In die Sauce schütten, verrühren und dabei Weißwein und Sahne unterziehen. Mit verquirltem Eigelb legieren und mit Pfeffer, Zucker und Worcestersauce abschmecken. In die vorgewärmten Pasteten füllen und mit Zitronenspalten und Petersilie verzieren.

Zum Essen einen leichten Mosel- oder Rheinwein servieren.

Möhren putzen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser 5 Minuten kochen. Die Hummer in das sprudelnde Wasser geben, 10 Minuten garen. Nach dem Abkühlen die Tiere der Länge nach halbieren, das Fleisch aus dem Panzer und den Scheren auslösen, mundgerecht zuschneiden.

Champignons putzen, blättrig schneiden, mit Zitronensaft übergießen und in 25 g Butter andünsten. Durchmischen. Den Essig mit 4 Eßl. Wasser verrühren, gehackte Schalotte einstreuen und mit den Pfefferkörnern und 1 Prise Salz aufkochen. Das Eigelb in einen hohen Wasserbadtopf geben und das etwas abgekühlte Essigwasser durch ein Sieb zufügen. Im Wasserbad erhitzen und mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die Sauce dicklich wird. Die restliche geschmolzene Butter tropfenweise zufügen. Den Weinbrand unterziehen und wahlweise mit Curry oder Safran abschmecken.

Hummerfleisch und Champignons mischen, in die Hummerhälften füllen, mit der Sauce übergießen und im Grill oder Ofen überbacken.

Hierzu einen edlen, trockenen Weißwein oder Champagner reichen.

Das völlig enthäutete Geflügelfleisch in mundgerechte kleine Bissen schneiden. Staudensellerie vom Wurzelstück und oberen Blatteil befreien und grobhacken. Den Apfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben teilen. Die Zutaten gut vermischen und mit dem Zitronensaft beträufeln.

Mayonnaise mit Tomatenketchup, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Weinbrand zu einer cremigen Sauce verrühren. Den Salat gut waschen, die Blätter trocknen, in feine Streifen schneiden und damit vier Cocktailschalen auslegen. Die Salatmischung daraufgeben und die Cocktailsauce gleichmäßig darüber verteilen.

Getränke-Empfehlung: Leichter Weißwein oder trockener Rosé.

Die Toastscheiben rund ausstechen und beiderseits mit Butter bestrei-chen. In der heißen Pfanne leicht anrösten, bis die Oberfläche einen goldenen Farbton annimmt. Die Scheiben auf einen Rost stellen, mit Krabbenfleisch bedecken und jeweils eine Scheibe Schweizer Käse darüberlegen. Die Ränder sollen dabei über die Krabben hinausragen.

Die Brote in den vorgeheizten Ofen geben oder unter einen Sandwich-Grill stellen. Sobald der Käse zu laufen beginnt, auf jedes Brot einen Ring grüne Paprikaschote sowie eine Scheibe Tomate legen. In den Ofen schieben und so lange weiter erhitzen, bis der Käse geschmolzen und gut in die Krabben eingezogen ist. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz überstreuen.

Als Getränk einen eisgekühlten „Fürst Bismarck", Bier oder leichten Rotwein servieren.

Für die Sauce:

1 Eßl. Dijon- oder Löwensenf, 3 Eßl. Olivenöl, 2-3 Eßl. Kräuteressig, 1 Eßl. Zitronensaft, 2 cl Asbach Uralt, 1 Eßl. getrocknete Salatkräuter, Salz, Pfeffer, Zucker

Die Eier in Achtel schneiden und mit den Bohnen, der gehobelten Gurke, den Paprikastreifen, Tomatenscheiben und Zwiebelringen ver-mischen. Die gewaschenen Salatblätter und den zerpflückten Thunfisch vorsichtig unterheben.

Senf mit Öl, Essig, Zitrone und Weinbrand verrühren. Kräuter einstreuen und würzen. Mit einer Prise Zucker geschmacklich abrunden.

Unmittelbar vor dem Servieren die Salatsauce über das Ganze gießen und gut vermengen. Als Beigabe frisches Stangenbrot reichen.

Die Zwiebel feinhacken und in der Butter glasig werden lassen.

Muschelfleisch zugeben und bei kleiner Hitze zugedeckt knapp 4 Minuten dünsten. Die Muscheln herausheben und warmstellen.

Sahne und Weißwein zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei stärkerer Temperatur unter ständigem Rühren etwa auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und vorsichtig mit dem Schneebesen das mit Weinbrand verrührte Eigelb unterheben.

Das Muschelfleisch auf Ragout-Muschelschalen oder feuerfeste Förm-chen verteilen, die Sauce übergießen und servieren. Dabei nach Belieben mit Dill oder Petersilie garnieren.

Hierzu paßt ein trockener Weißwein.

Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. In der Butter etwa 8 Minuten dünsten, dann salzen und pfeffern. Das Mehl mit Sahne und der Hälfte des Weinbrands verrühren und zu den Champignons geben. Gut verteilen und dabei einmal aufkochen lassen.

Die Toastscheiben rösten und den verbliebenen Weinbrand gleichmäßig darüberträufeln. Auf gesäuberten, getrockneten Salatblättern anrichten. Die Champignonmasse darauf verteilen, mit Petersilie bestreuen und mit Tomatenscheiben garnieren.

Als Getränke eignen sich hierzu sowohl Bier als auch Weiß- oder Rotwein.

Avocados halbieren und die Kerne entfernen. Einen Eßlöffel Krabben zur Dekoration zurückbehalten und das übrige Krabbenfleisch auf vier Avocado-Hälften verteilen.

Aus der dritten Frucht das Fleisch herausheben und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Mayonnaise und Weinbrand kräftig verrühren. In einen Spritzbeutel füllen und auf das Krabbenfleisch drücken.

Mit etwas Zitronenmelisse und einigen Krabben garnieren.

• als Muschelsalat oder -cocktail in Gläsern oder Glasschalen auf Untertellern.
• mariniert auf flachen Glasteller oder mit Salat dekoriert in Cocktailschalen auf Untertellern.
• warm überbacken in Ragoutschälchen oder Schneckenpfannen auf Untertellern.

Zu allen diesen Gerichten Austern- oder Kuchengabeln.

Falls notwendig, zusätzlich noch, Teelöffel.

Muscheln als Hauptgericht werden in einer Terrine aufgetragen. Man ißt sie von tiefen Tellern, gewöhnlich aus der Hand mit einer leeren Muschelschale, die man als Zange benutzt. Gabel und Löffel werden für alle Fälle gedeckt.

Austern serviert man geöffnet auf einer mit gestoßenem Eis ausgelegten Platte. Die Muskelverbindung an der Unterschale kann beim Offnen schon durchtrennt werden. Das Wasser muß erhalten bleiben.

Für nur drei Austern pro Person reicht ein flacher Frühstücksteller ohne Eis.

Falls vorhanden, werden Austerngabeln gedeckt, sonst Kuchengabeln.

Getränke: zu Muscheln Weißwein, zu Auster Champagner oder Chablis.

Krebse können warm oder kalt serviert werden. Warm läßt man sie am besten in einer Schale und überdeckt sie mit Dillzweigen. Kalt werden sie auf einen Teller mit den Scheren nach außen zu einer Pyramide ge-stapelt. Zu kalten Krebsen gehört eisgekühlter Wodka oder Aquavit, zu warmen ein trockener Weißwein.

Obwohl es Spezialbestecke für Krebse gibt, ißt man sie am besten mit der Hand. Dabei den Schwanz vom Panzer trennen, ihn seitlich von unten aufschneiden, das Fleisch herausheben und den Darm entfernen. Das Scherenfleisch herausbrechen.

Hummer kommen bereits geöffnet auf den Tisch. Gewöhnlich sind sie mit einem schweren Messer der Länge nach geteilt und die Scheren aufgebrochen, damit das Fleisch leicht entnommen werden kann. Kleinere Hummer lassen sich mit einer Küchenschere von der Unterseite her so öffnen, daß Panzer und Scheren unversehrt erscheinen.

Für Hummer gibt es zweiteilige Spezialbestecke zum Auskratzen von Glieder und Panzer. Man benutzt sie ebenfalls bei Langusten, die im allgemeinen halbiert aufgetragen werden.

Das passende Getränk zu Hummer und Langusten ist Champagner, Sekt oder trockener Weißwein.

Da rustikale Geschirre oft keine passende Suppenterrinen haben, kann der Eintopf in einem Edelstahltopf oder einer großen Keramikschale aufgetragen werden.

Es ist ratsam, den Eintopf auf einen Rechaud zu stellen, da nachserviert wird.

Noch wichtiger als bei Suppen, ist beim Eintopf der Brotkorb auf dem Tisch, evtl. mit mehreren Spezialsorten oder Roggenbrötchen. Zum Brot sollte auch Butter oder Griebenschmalz bereitstehen.

Wird ein landschaftsgebundener Eintopf serviert, so kann der Ursprung durch eine passende Tischdekoration unterstrichen werden: Muscheln oder Seesterne zur Bouillabaisse, russische Holzpuppen zum Borschtsch, griechische Trachtenpüppchen oder Balkan-Servietten zur Moussaka.

Auch die Getränke sind dann der Ursprungslandschaft anzupassen.

• Aperitif: Cocktailgläser mit Stiel, Südwein- und Sherry-Gläser, kleinere Zylinder- oder Limonadengläser (Tumbler).
• Champagner oder Sekt: möglichst Flötengläser, sonst Sektschalen.
• Weißwein: nach oben auseinandergehende Stielgläser.
• Rotwein: nach oben sich leicht schließende Stielgläser, für Bordeaux in höherer Form als für Burgunder.
• Weinbrand und Cognac: kurzstielige, nach oben sich schließende Schwenker.
• Bier: Tulpengläser, Glas- oder Zinnbecher
• Altbier: schlanke, gradwandige Zylindergläser
• Weiße Spirituosen: Stamper, Aquavitgläser mit Stiel, Spezial-formen einzelner Hersteller wie Fürst Bismarck-Gläser.
• Likör: flache Schalengläser mit Stiel
• Cocktail: Cocktail- oder Sektschalen, kleinere Tumbler.
• Longdrink: zylindrische oder auseinandergehende Bechergläser (Tumbler)
• Heißgetränke (Punsch, Grog): hitzebeständige Grog-Gläser.

• Ausreichend große Tischdecke, gut gebügelt, darüber evtl. Mittel-Läufer, farblich passende Servietten.
• Ein dem Anlaß entsprechendes Geschirr. Das zugehörige Besteck vor dem Decken noch einmal polieren.
• Bestecke in der Reihenfolge ihres Gebrauchs, Messer rechts, Gabeln links, von außen nach innen legen. Dessertlöffel oder Dessertbesteck liegen oberhalb des Tellers, Stiel nach rechts, Dessertgabel darunter in umgekehrter Richtung.
• Gläser stehen rechts von der Spitze des äußeren rechten Besteck-teils nach links aufwärts bis zur Tellermitte.
• Gläser passend zu den Getränken wählen und nachpolieren.
• Beisetzteller für Brot und Salat links anordnen.
• Werden Platzteller gedeckt, so werden alle Speisen bis zum Dessert darauf serviert.
• Niedrige Vasen für den Blumenschmuck wählen, um die Sicht über den Tisch nicht zu verdecken.
• Jubilare und zu ehrende Personen erhalten gesonderten Blumen-schmuck an ihrem Platz.
• Leuchter und Kerzen bereits vor Eintreffen der Gäste einmal anbrennen.
• Platzkarten sind bei größeren Gesellschaften wünschenswert.

400 g Vanille-Eiskrem, 8 cl Asbach Uralt, 6 cl Eierlikör, 6 Eßl. geschlagene Sahne (für 2-4 Personen) Eis in eine hohe Plastikschüssel geben, Spirituosen aufgießen und mit einem Elektroquirl kräftig durchschlagen. Nach und nach die bereits vorgeschlagene Sahne zufügen. In große Weinbrandschwenker füllen und mit Löffel und Trinkhalm servieren.

Das Getränk kann leicht in folgender Weise variiert werden: Durch Zugabe von vier gehäuften Teelöffeln Instant-Kaffee zu Mokka-Eisfrappé, durch Zugabe der gleichen Menge Instant-Kakao zu Kakao-Eisfrappé.

Rüdesheimer Joghurt

2 Kugeln Vanille-Eis, 0,5 lJoghurt, 2 Teel. Honig, 8 cl Asbach Uralt, 8 cl Zitronensaft

Eiskrem, Joghurt und Honig in ein Barglas oder eine hohe Plastikschüssel geben. Mit einem Elektrogerät kräftig durchschlagen und dabei den Weinbrand und Zitronensaft unterheben.

Auf mittelgroße Tumbler verteilen und mit Löffel und Trinkhalm servieren.

5 cl Asbach Uralt, 10 cl Ginger Ale, Zitrone

Einige Eisstücke in einen Tumbler geben, Weinbrand und Ginger Ale zufügen und eine Zitronenspirale ins Glas hängen.

Lilly Marlène

4 cl Asbach Uralt, 2 cl Peach Brandy, 2 cl Ananassaft, 4 cl Champagner Taittinger Rosé

Die Spirituosen, den Ananassaft und einige Eisstücke im Shaker schütteln, in einen Sektkelch seihen und den Champagner aufgießen. Mit einem Trinkhalm servieren.

Tom & Jerry

1 Ei, 1/2 Barlöffel Zucker, Vs 1 kalte Milch, 3 cl Asbach Uralt, 3 cl Rum

Das Eiweiß schlagen, Eigelb mit Zucker mischen und zusammen mit Milch und Spirituosen unter das Eiweiß rühren. Im hohen Tumbler mit Barlöffel und Trinkhalm servieren.

United Nations

2 cl Asbach Uralt, 3 cl Chartreuse gelb, je 1 Spirale Zitronen- und Orangenschale, Champagner Taittinger

Weinbrand und Chartreuse im Shaker schütteln und in einen Sektkelch seihen. Die Fruchtschalen hineinhängen und mit dem eisgekühlten Champagner aufgießen.

5 cl weißer Rum, 1 cl Zitronensaft, 15 cl Coca Cola

Rum und Zitronensaft in einen hohen Tumbler geben und mit Coca Cola auffüllen. Mit einem Trinkhalm servieren.

Pisco Sour

4 cl Pisco, 2 cl Zitronensaft, ½z Eiweiß, 1 Barlöffel Zucker, Angostura

Alle Zutaten mit einigen Eisstücken in den Shaker geben, kräftig und lange schütteln, bis das Eiweiß etwas schaumig ist, und in einen hohen Tumbler seihen. Mit Trinkhalm servieren.

Planters Punsch

5 cl weißer Rum, 5 cl Limetten- oder Zitronensaft, 2 Barlöffel Grenadine-Sirup, 2 Dash Angostura, Soda

Einen Tumbler zu ⅔ mit feingestoßenem Eis füllen. Limettensaft mit Rum, Sirup und Angostura im Shaker schütteln, über das Eis seihen und mit etwas Soda aufspritzen.

Ananas-Daiquiri

4 cl weißer Rum, 2 cl Cointreau, 2 Barlöffel Limetten- oder Zitronensaft, 3 Dash Orangen-Bitter, ⅛ l Ananassaft

Rum mit Cointreau, Zitronensaft und Orangen-Bitter im Shaker schütteln, in einen hohen Tumbler mit etwas Eis seihen und den Ananassaft auffüllen. Einige Stückchen Ananas oder enthäutete Orangenspalten zugeben. Mit Trinkhalm und Barlöffel servieren.

5 cl Nicholson London Dry Gin, 10 cl Indian Tonic Water

zusammen in einen Tumbler gießen und mit etwas Zitrone abspritzen. Eine Zitronenscheibe an den Glasrand stecken.

Gin Fizz

5 cl Nicholson London Dry Gin, Saft einer Zitrone, 2-3 Barlöffel Zucker, Sodawasser

Gin mit Zitronensaft und Zucker im Shaker schütteln, in einen Tumbler seihen, Sodawasser aufgießen und mit einem Strohhalm servieren.

Gin Sour

5 cl Nicholson London Dry Gin, 2 Barlöffel Zucker, Saft einer halben Zitrone, Soda, 3 Cocktailkirschen

Gin mit Zucker und Zitronensaft kräftig im Shaker schütteln, in einen Tumbler mit einigen Eisstücken seihen, die Kirschen zugeben, Sodawasser aufgießen und mit Löffel und Saughalm servieren.

Orlofski

3 cl Nicholson London Dry Gin, 2 cl Känguruh Maracuja-Likör, 3 Spritzer Angostura, ½ Barlöffel Zitronensaft, Champagner Taittinger

Spirituosen mit Angostura und Zitrone im Shaker schütteln, in eine Cocktailschale seihen und mit der doppelten Menge Champagner aufgießen.

⅛ l trockener weißer Burgunder Aligoté, 2 cl Creme de Cassis

Den gut gekühlten Wein mit dem Likör verrühren und im Zinnbecher oder Tumbler servieren.

Mac Special

3 cl Green Ginger Wine, 2 cl Tom Dooley Bourbon-Whiskey, 1 cl Rose's Lemon Squash, 2 Barlöffel Curaçao blue, Soda

Die Spirituosen mit Lemon Squash im Shaker schütteln, in eine Cocktailschale seihen und etwas Soda aufspritzen.

Corinne

2 cl Old Forester Bourbon-Whiskey, 1 cl Brillat Savarin-Bitterorange Liquor, 7 cl Champagner Taittinger Rosé

Spirituosen im Shaker schütteln, in einen hohen Tumbler seihen und mit Champagner aufgießen.

[name aufgrund geschmacklosigkeit gelöscht]

4 cl Rotwein, 8 cl Champagner Taittinger

Nacheinander Rotwein und den Champagner in einen Sektkelch gießen.

2 cl Apricot Brandy, 4 cl weißer Rum, 1 Barlöffel Grenadine, 1 cl Zitrone

Spirituosen mit Säften im Shaker gut schütteln und in einer Cocktail-schale servieren.

Rum-Egg-Nogg

5 cl Rum, 1 Ei, 1 Barlöffel Zucker, 5 cl kalte Milch, Muskat

Rum, Ei und Zucker kräftig im Shaker schütteln, langsam die Milch zugeben, in einen Tumbler seihen und mit etwas Muskat überstreuen.

Rum-Cocktail

5 cl Rum, 1 Dash Weinbrand, 3 Dash Grenadine Spirituosen im Shaker schütteln und in einer Cocktailschale servieren.

Chin-Chin

2 cl weißer Rum, 2 cl Crème de Menthe, weiß, 2 cl Orangensaft, 2 Barlöffel Zucker, 1 Dash Angostura

Alle Zutaten in einen Shaker mit reichlich Eis geben, kurz schütteln und in eine Cocktailschale seihen.

3 cl Calvados, 3 cl Curaçao Orange, 3 cl Orangensaft

mit Eis im Shaker schütteln, in einer Cocktailschale servieren.

Deauville

2 cl Calvados, 2 cl Asbach Uralt, 1 cl Cointreau, 1 cl Zitronensaft

mit Eisstücken im Shaker schütteln und in einer Cocktailschale mit einer Zitronenscheibe am Rand und 2 Cocktailkirschen servieren.

Bentley

3 cl Calvados, 3 cl Dubonnet

mit Eis im Shaker schütteln, in eine Cocktailschale seihen. Eine Scheibe Zitrone an den Glasrand stecken.

Belle Normandie

3 cl Calvados, 3 cl D.O.M. Bénédictine, Champagner Taittinger Brut

Die Spirituosen im Shaker schütteln, in einen Sektkelch seihen und mit Champagner auffüllen.

2 cl Fürst Bismarck Edelkorn, 1 cl Mandarinenlikör, 1 cl Grand Marnier, 2 cl Orange-Aprikosennektar, Champagner Taittinger

Korn mit den Likören und Saft im Shaker schütteln, in eine große Cocktailschale seihen und mit Champagner aufspritzen.

Jenufa

3 cl Fürst Bismarck Edelkom, 2 cl Cassis-Likör, 5 cl Heidelbeersaft, 2 Dash Zitrone

Alle Zutaten im Shaker schütteln, in einen mittelgroßen Tumbler mit etwas Eis seihen und mit einer Zitronenscheibe am Glasrand servieren.

Bloody Mary

4 cl Wodka, 6 cl Tomato Juice, 2 Dash Tabasco, je 3 Dash Worcestersauce und Zitronensaft, Pfeffer

Alle Zutaten im Barglas gut verrühren und in einem mittelgroßen Tumbler mit etwas Eis und überstreutem Pfeffer servieren.

Katinka

4 cl Wodka, 1 cl weißer Rum, 5 cl Pfirsichnektar, 3 Barlöffel Grenadine, Sekt

Spirituosen mit dem Nektar und Grenadine verrühren, in eine Cocktailschale seihen, etwas Sekt aufspritzen und mit einem Trinkhalm servieren.

4 cl Nicholson London Dry Gin, 1 cl Grand Marnier, 1 cl Martini Extra Dry, 1 Barlöffel Zitrone

im Shaker schütteln und in einem kleinem Tumbler mit gestoßenem Eis servieren.

Gimlet

5 cl Nicholson London Dry Gin, 5 cl Lime Juice

Die Zutaten mit Eis verrühren und in einem Tumbler on the rocks servieren. Nach Belieben 1 Dash Cordial Medoc zugeben.

Martini Dry

4 cl Nicholson London Dry Gin, 2 cl Martini Vermouth Extra Dry, 1 gefüllte Olive

Gin und Wermut im Barglas mit einigen Eisstücken verrühren und in ein Cocktailglas seihen. Die Olive zugeben.

White Lady

2 cl Nicholson London Dry Gin, 2 cl Cointreau, 2 cl Zitronensaft

im Shaker schütteln und in einer Cocktailschale servieren.

3 cl Canadian-Whisky, 2 cl roter Wermut, 1 Dash Angostura

Die Zutaten im Barglas verrühren und mit einer Kirsche im Cocktailglas servieren.

Canada-Cocktail

4 cl Canadian-Whisky, je 4 Dash Angostura und Cointreau, 2 Barlöffel Puderzucker

Zutaten mit Eis im Shaker schütteln und in einem Cocktailglas servieren.

Harrity

5 cl Canadian-Whisky, 2 Barlöffel Nicholson London Dry Gin, 2 Spritzer Angostura

im Barglas verrühren und on the rocks im kleinen Tumbler servieren.

T and T

3 cl Canadian-Whisky, 3 cl Pernod

Zutaten im Shaker schütteln und im kleinen Tumbler mit etwas Eis servieren. Nach Belieben mit etwas Soda aufspritzen.

3 cl Tom Dooley Bourbon-Whiskey, 2 cl D.O.M. Bénédictine, 2 cl Zitronensaft

Zutaten im Shaker schütteln und in einer Cocktailschale servieren.

New Yorker

5 cl Tom Dooley Bourbon-Whiskey, 2 cl Lime Juice, 2 Dash Grenadine

mit einigen Eisstücken im Barglas verrühren und im kleinen Tumbler mit einer Zitronenscheibe am Glasrand servieren.

Kentucky-Kirsche

2 cl Old Forester Bourbon-Whiskey, 2 cl Kirschlikör, 4 cl Champagner Taittinger Rosé

Whiskey und Kirschlikör im Shaker schütteln, in eine Cocktailschale seihen und mit Champagner aufgießen.

Santos

1 cl Tom Dooley Bourbon-Whiskey, 1 cl Ramazzotti, 2 cl Kaffee-Likör, 1 cl Crème de Cacao weiß, 3 Dash Limettensaft

Die Zutaten im Shaker kräftig schütteln, in eine Cocktailschale seihen, mit einer Prise Pulverkaffee überstreuen.

2 cl Old Parr Scotch Whisky, 2 cl Kirschlikör, 2 cl roter Wermut, 2 cl Orangensaft

Die Zutaten im Shaker schütteln und in einem kleinen Tumbler mit etwas Eis servieren.

Old Nick

3 cl Old Parr Scotch Whisky, 2 cl Drambuie Whisky-Likör, je 1 cl Orangen- und Zitronensaft

Zutaten im Shaker schütteln und in einer Cocktailschale mit einer Zitronenscheibe am Glasrand servieren.

Whisky-Cocktail

5 cl Old Parr Scotch Whisky, je 2 Dash Angostura und Grenadine Sirup

im Barglas verrühren und mit einer Cocktailkirsche im Glas servieren.

Queen and King

3 cl Old Parr Scotch Whisky, 3 cl Chartreuse gelb

mit etwas Eis schütteln und in eine Cocktailschale seihen.

2 cl Asbach Uralt, 2 cl Creme de Cacao, 2 cl frische Sahne

im Shaker schütteln und in einer Cocktailschale servieren.

Blue Lady

3 cl Asbach Uralt, 3 cl Curaçao blue, 3 cl Zitronensaft, ½ Eiweiß

Zutaten im Shaker kräftig schütteln und in eine große Cocktailschale seihen.

Classic Cocktail

4 cl Asbach Uralt, 1 cl Curaçao Orange, 1 cl Maraschino, 1 cl Zitronensaft

im Shaker schütteln und mit einer Cocktailkirsche im Glas servieren.

Caribean Cocktail

4 cl Asbach Uralt, 1 cl Curaçao Triple Sec, 1 cl Ananassaft, 2 Dash Angostura

im Shaker kräftig schütteln und in eine Cocktailschale seihen.

Asbach Grand

4 cl Asbach Uralt, 2 cl Grand Marnier, 2 Spritzer Orangen-Bitter

im Shaker schütteln, in eine Cocktailschale seihen und mit einer Zitronenscheibe am Glasrand verzieren. Eventuell ein Stückchen Ananas einlegen.

Sidecar

2 cl Asbach Uralt, 2 cl Cointreau, 1 cl Zitronensaft

im Shaker schütteln und in der Cocktailschale servieren.

Between the sheets

2 cl Asbach Uralt, 2 cl Cointreau, 2 cl weißer Rum, 1 Teelöffel Zitronensaft

im Shaker schütteln und in der Cocktailschale servieren.

Bazooka

2 cl Chartreuse Grün, 1 cl Asbach Uralt, 1 cl Cherry Brandy, 1 cl Gin

Zutaten im Shaker schütteln und mit einem Stück Ananas am Sticker in einer Cocktailschale servieren.

Corri

3 cl Jack Daniel's Tennessee Sour Mash Whiskey, 2 cl Ramazzotti, Champagner Taittinger Rosé

Spirituosen im Shaker schütteln, in eine Cocktailschale seihen und mit etwas Champagner aufspritzen.

Nikaiki

2 cl Asbach Uralt, 2 cl Amaretto Mandel-Likör, 1 cl Boonekamp, Champagner Taittinger

Spirituosen im Shaker schütteln, in eine Cocktailschale seihen und den Champagner aufspritzen.

Milano

2 cl Ramazzotti, 1 cl Grand Marnier, 1 cl Jack Daniel's Tennessee Sour Mash Whiskey, 1 cl Rum-Likör, 1 Barlöffel Zitrone, 3 Dash Orange Bitter, Champagner Taittinger

Spirituosen, Zitrone und Orange Bitter in den Shaker geben, kräftig schütteln, in eine Cocktailschale seihen und mit etwas Champagner aufspritzen.

Eine weitere Gruppe alkoholfreier Aperitifs spricht noch stärker die Gesundheit an, da sie bekömmliche Kräutersäfte enthalten:

Vitaminstoß

6 cl Grapefruitsaft, 2 cl Sanddorn-Vollfruchtsaft, 1 cl Spitzwegerichsaft In kleinem Limonadenglas mit Eisstücken servieren.

Roter Trauben-Trank

4 cl roter Traubensüßmost, 1 cl Rote-Bete-Saft, 1 cl Sanddorn-Vollfruchtsaft

Im Cocktailglas servieren.

Herzfit

3 cl Möhrensaft, 1 cl Rosmarinsaft, 1 cl Weißdornsaft

mit etwas Honig gesüßt, in der Cocktailschale servieren.

Magenstärkung

7 cl Traubenmost, 4 cl Honigmet, 1 cl Paprikasaft, 1 Teel.

1Wermutsaft rühren und im Weißweinglas servieren.

Der Vorteil des Aperitifs liegt in der Verbindung einer festlichen Begrüßung mit der gleichzeitigen Einstimmung auf das bevorstehende Essen. Man serviert die Gläser, sobald die Gäste begrüßt worden sind.

Mit Rücksicht auf Autofahrer oder Personen, die ohnehin nur wenig Alkohol genießen wollen, kann neben reinem Champagner oder Sekt auch ein Mischgetränk aus etwa einem Drittel bis zu einer Hälfte reinem Fruchtsaft gereicht werden. Orangensaft steht dabei an der Spitze. Besonders geeignet hierfür sind auch Maracuja- (Passions-frucht) oder schwarzer Johannisbeersaft.

Werden zahlreiche Gäste erwartet, ist es praktisch, eine Spirituosen-mischung in etwas größerer Menge vorzubereiten und mit etwa der doppelten Menge Champagner oder Sekt aufzuspritzen. Hierfür zwei Beispiele:

Célestine

3 cl Preiselbeersaft, 2 cl Wodka, 7 cl Taittinger Rosé

In einer Cocktailschale servieren.

Rosalinde

2 cl Parfait Amour, 2 cl Asbach Uralt, 1 cl Picon Dry, 3 Spritzer Zitrone, Champagner Taittinger

Vorbereitete Spirituosenmischung in eine Cocktailschale seihen und mit der gleichen bis doppelten Menge Champagner aufgießen.

Während im allgemeinen ein Aperitif-Wein relativ trocken ist, sind auch extreme Ausnahmen möglich. So kann vor einem erlesenen Mahl als Auftakt eine deutsche Beeren- oder Trockenbeerenauslese oder ein Tokaier gereicht werden. Dies ist insbesondere dann zu empfehlen, wenn es als Vorgericht eine Pastete gibt.

Vom Schweizer Jura bis nach Burgund herrscht die Sitte, vor dem Essen einen Blanc Cassis oder Kir zu reichen.

Monsieur Kir war ein Bürgermeister von Dijon, der eine Mischung aus Crème de Chassis und einem Bourgogne Aligoté kreierte. Schwarzer Johannisbeerlikör mit anderen trockenen Weißweinen fällt unter die Sammelbezeichnung Blanc Cassis. Das Mischungsverhältnis zwischen Likör und Wein kann individuell bestimmt werden, wobei eine Mischung 1:7 besonders angenehm ist. Man serviert das Getränk möglichst kalt in Zinnbecher oder hohen Gläsern. Eine andere Möglichkeit, einen gemischten Drink auf Weinbasis als Aperitif anzubieten, ist der #

Prince of Wales

5 cl Rheinwein, 5 cl Sekt, 2 cl Asbach Uralt, ein Schuß Angostura, eine Scheibe Zitrone, nach Belieben noch Soda

In großen Gläsern mit etwas gehacktem Eis servieren.

Hier unsere Anregungen:

Thera

2 dl Ramazzotti, 1 cl Grand Marnier, 1 d Old Forester Bourbon Whiskey, 1 cl Don Ricardo Rum-Likör, 1 Dash Orange Bitter, 1 Barlöffel Zitrone, 6 cl Champagner Taittinger

Die Spirituosen im Shaker schütteln, in einen hohen Tumbler mit etwas Eis seihen und Zitrone und Champagner aufgießen.

Sakura

3 cl Campari, 2 cl Asbach Uralt, 1 Barlöffel Grand Marier, 2 Dash Zitrone, 7 cl Kirschsaft, 8 cl Schweppes Bitter-Orange

Spirituosen und Kirschsaft im Shaker schütteln, in einen hohen Tumbler mit Eis seihen und mit Bitter-Orange aufgießen. Mit einem Barlöffel und einer Orangenscheibe am Glasrand servieren. Speziell für heiße Sommertage.

Akropolis

4 dl Ouzo, 1 cl Grenadine Sirup, je 1 Dash Zitrone und Angostura

Zutaten im Shaker schütteln, in einen Tumbler seihen und mit Eiswasser aufgießen.

Die Aperitif-Kräuterauszüge wurden schon im vorigen Jahrhundert in Frankreich und Italien als Markenspirituosen hergestellt. Die bekanntesten sind Byrrh, Campari, Cynar, Dubonnet, Perod, Picon, Ramazzotti, Ricard und verschiedene Wermutweine. Übliche Menge: ein Südweinglas oder die gleiche Menge in einem größeren Glas mit zusätzlich Wasser, Zitrone sowie etwas Eis.

Heute ist es in vielen Ländern üblich, Aperitifs vor jeder Mahlzeit zu reichen. Dabei werden nicht nur die oben erwähnten Aperitif-Getränke, sondem in stärkerem Maße auch verlängerte Spirituosen - Weinbrand, Whisky und Gin - genommen. Besonders beliebt, erfrischend und anregend ist der

Asbach Sour

4 cl Asbach Uralt, 4 cl Zitronensaft, 2 cl Orangensaft, 2 cl Zuckersirup

Mit Eiswürfeln im Shaker schütteln, in ein Cocktailglas seihen und mit einer Orangenscheibe am Glasrand servieren.

Wer einen Longdrink wünscht, kann Sodawasser nach Belieben auffüllen.

Bei größerer Zahl von Gästen an einer Tafel nehmen Damen und Herren abwechselnd Platz. Unverheiratete Paare bleiben nebeneinander — der Herr links, die Dame rechts - Ehepaare können getrennt werden. Personen mit gleichen Interessenkrei-sen sitzen nebeneinander.

Hochzeits- und große Festessen haben festere Regeln. In Deutschland gilt dabei folgende Sitte: Das Brautpaar bleibt nebeneinander, Ehepaare werden getrennt. Brauteltern schließen an das Hochzeitspaar an, wobei der Vater des Bräutigams die Mutter der Braut, und der Vater der Braut die Mutter des Bräutigams zu Tisch führen. In gleicher Zusammensetzung folgen Großeltern. Die Eltern bzw. Großelternpaare sitzen sich gegenüber. In bunter Reihe folgen dann die übrigen Gäste.

Bei allgemeinen Festessen sitzen die Gastgeber sich in der Mitte der Breitseite des Tisches gegenüber. Links der Hausfrau hat der Ehrengast seinen Platz.

Wichtigere Persönlichkeiten gruppiert man zur Mitte hin, weniger nach Rang und Titel als nach interessenmäßiger Zugehörigkeit.

Tischkarten sind zu empfehlen. Bei Gesellschaften von mehr als 20 Personen hängt man im Vorraum einen Tischplan aus. Die Herren können so leichter ihre Tischdamen geleiten.

• Sämtliche teilnehmende Gäste einzeln auf Zetteln notieren.
• Tischplan mit Stühlen skizzieren. Plätze der Gastgeber einzeichnen. Bei einer langen Tafel sitzen sie sich in der Mitte gegenüber, eventuell auch an den Schmalseiten des Tisches. Bei zwei Tischen übernimmt jeder Ehepartner einen Tisch, bei drei Tischen präsidiert ferner ein Familienmitglied oder Freund.
• Herren und Damen getrennt aufschreiben und in die Sitzordnung einreihen. Der Ehrengast sitzt links von der Hausfrau, dessen Frau rechts vom Hausherrn.
• In bunter Reihe die übrigen Gäste so verteilen, daß sich jeder Gast neben seinem Nachbam wohlfühlt.
• Die aus Erfahrung bekannten „Unterhaltungsführer“ möglichst weit voneinander entfernt setzen.
• Wenn alle Zettel in der vorgesehenen Sitzordnung um die Skizze herum verteilt sind, noch einmal persönliche Wünsche überprüfen und möglichst berücksichtigen.
• Sitzordnung aufzeichnen und vor dem Eßzimmer anbringen.
• Tischkarten von beiden Seiten deutlich lesbar beschriften.

Kinder, die sich noch nicht ruhig im Kreise von Erwachsenen ver-halten, werden - sofern es nicht ausgesprochene Familienfeiern sind - während der Festlichkeit in die Obhut von Großeltern, Tanten oder befreundeten Nachbarn gegeben. Besteht hierzu keine Möglichkeit, so läßt man sie im Kinderzimmer und betreut sie dort durch einen Erwachsenen.

Bei Mittags- und Kaffeetafeln im Gästekreis werden die älteren Kinder einbezogen. Bei Tisch erhalten sie ihren Platz neben den ihnen am meisten vertrauten Erwachsenen, nach Möglichkeit neben der Mutter. Ist diese stark in Anspruch genommen, so übernimmt eine Tante oder Freundin die Betreuung.

Kinder erhalten keine alkoholischen Getränke, aber gleiche Gläser für ihren Saft oder ihre Limonade. Diese Einheitlichkeit gilt auch für das Geschirr.

Der Gastgeber sollte darauf achten, daß jeweils die Gäste eine Tischrunde bilden, die gemeinsame Interessen bzw. Gesprächsthemen haben. Auch eine Einteilung in Raucher und Nichtraucher kann heute erwünscht und angebracht sein.

Zu ehrende Gäste sitzen, falls der Kreis aufgeteilt wird, am Tisch des Gastgebers, an einer gemeinschaftlichen Tafel zu seiner Rechten.

Sind mehrere Kinder anwesend, so wird für sie zu dieser Tageszeit am besten im Kinderzimmer gedeckt oder an einem separaten Tisch.

In einigen Familien ist Tee das vorherrschende Nachmittagsgetränk, was die verschiedenen Empfehlungen nicht ändert.

Bei geteilten Gruppen sollten nach dem Tee oder Kaffee die Plätze auch einmal getauscht werden.

Der Gastgeber sollte darauf achten, daß diese Gruppenbildung nicht dazu führt, einzelne Personen zu isolieren. Verdichten sich bei Gruppenbildungen die Gespräche zu stark, ohne daß alle daran teilnehmen können, so sollte der Gastgeber die „Mauerblümchen" mit einigen verbindlichen Worten in einen anderen Gesprächskreis einführen oder sich ihrer persönlich so lange annehmen, bis das Thema gewechselt wird.

Im kleineren Freundeskreis ist es vielfach schon zur Regel geworden, sich abends gemeinsam eine interessante Fernsehsendung anzusehen. Man besucht sich dabei oft wechselseitig, gewöhnlich ohne sich zeitlich genau festgelegt zu haben. Die Gäste kommen dabei oft, während die Familie schon den Apparat angeschaltet hat und auf ihren gut zum Bildschirm gruppierten „Stammplätzen" sitzt. Die Gastsessel sollten bereitstehen und vorsorglich in greifbarer Nähe einige Snacks und Gläser.

Stehen Festart und Personenkreis fest, so muß der Tag sorgfältig gewählt werden, um Überschneidungen mit anderen Festlichkeiten zu vermeiden. Den Termin einige Wochen vorher mündlich oder schriftlich ankündigen. Zusagen möglichst rasch erbitten, um eventuell noch andere Gäste einladen zu können.

Die schriftliche Einladung muß Zeitpunkt und Ort der Feier enthalten, in schwierigen Fällen auch eine Wegbeschreibung mit Angaben über Verkehrsmittel. Wichtig ist die Telefonnummer für Zu- oder Absagen und bei entsprechenden Anlässen ein Hinweis auf die Art der Kleidung.

Bewirtung funktionell durchdenken! Ein Essen darf nicht zu schwer sein. Originelle Gerichte - Fondue, Paella, Bouillabaisse oder Krebs-essen - bewähren sich dabei gut. Sie sind Gesprächsthema und Stimulans. Passende Getränke sorgfältig auswählen und in richtiger Temperatur bereithalten.

Wichtig sind bequeme Sitzmöglichkeiten, aufmerksame Bedienung und frische, zugfreie Luft. Die Musik darf nicht alles übertönen. Lautsprecher nicht in sämtlichen Zimmer montieren. Für ausreichend Aschenbecher und Tabakwaren sorgen.

Zur Begrüßung anregende Getränke anbieten, um Kontaktschwächen schnell abzubauen. Asbach Sour oder Asbach Uralt on the rocks geben einen guten Auftakt, aber auch Cocktails und Sekt oder Champagner.

Die Familienfeier finden gewöhnlich in kleinstem Kreise statt. Der Jubilar lädt seinen Kreis mündlich zum späten Vormittag in seine Wohnung oder in ein Feinschmecker-Lokal ein. Serviert wird ein Gabel- oder Sektfrühstück mit Austern, Kaviar, Lachs, Hummern, Gänseleber oder ähnlichen Spezialitäten. In der kühlen Jahreszeit kann eine kräftige Brühe voraus gereicht werden. Als Getränk nur Champagner oder Sekt. Gibt es zum Abschluß Kaffee, so wird noch ein Asbach Uralt oder ein guter Likör gereicht.

Firmenjubiläen werden entweder durch schriftliche Einladung oder im Lokalteil der Zeitung, eventuell in Fachzeitschriften bekanntgegeben. Der Empfang wird gewöhnlich auf zwei bis drei Stunden be-grenzt, so daß jeder, der Glückwünsche überbringen will, einen zeitlichen Spielraum hat. Man serviert Canapees oder kleine Häppchen, Salzgebäck und Tabakwaren. Zum Trinken werden Säfte, Champagner oder Sekt, Rubio-Sherry, Souza-Portwein oder landschaftsgebundene Spezialitäten angeboten. Wird Kaffee gereicht, gehört Asbach Uralt dazu, der bei einem Empfang am Nachmittag ohnehin nicht fehlen sollte.

Die Jubiläen von Betriebsangehörigen werden in ähnlicher Form begangen. Für die Art der Bewirtung gibt es in den meisten Firmen bestimmte Bräuche, denen man sich anpassen kann.

Im Familien- und Freundeskreis spricht man Einladungen persönlich oder telefonisch aus. Die Einladungen können lange zuvor angekündigt und kurz vor dem Termin wiederholt werden.

Ist es Tradition, ein bestimmtes Gericht oder eine bestimmte Speisenfolge aufzutragen, sollte dies nicht ohne Grund geändert werden. Trotzdem kann der Gesamtablauf durch einen Aperitif vor dem Essen oder einen „Rüdesheimer Kaffee" nach dem Dessert modernisiert werden. Schreibt keine Familienregel das Menü vor, so empfehlen wir Gerichte aus drei Gängen, wie beispielsweise:

• Gefüllte Avocados - Putenrollbraten mit feinen Gemüsen und Salzkartoffeln - Erdbeerspeise
• Schinkencremesuppe - Sauerbraten mit Klößen und Rosenkohl
• Vanille-Eis mit Rüdesheimer Früchten
• Kraftbrühe mit Leberknödeln - Schweinebraten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln - Joghurtcreme
• Krabbencocktail - Entenbraten mit Orangensoße und Kartoffelklößen - Rote Grütze mit Vanillesauce
• Spargelcremesuppe - gekochter Lachs mit Kartoffeln und grünem Salat - Karamelcreme
• Tomatencremesuppe - Rouladen mit Leipziger Allerlei und Salzkartoffeln - Eisbecher mit Fruchtsoße

Sollen an dem Abend Filme oder Farbdias aus den Ferien vorgeführt werden, so kann sich das Essen der besuchten Landschaft anpassen. Eine spanische Paella, italienische Pizza oder griechische Moussaka sind hierfür typische Beispiele. Fast alle diese Gerichte lassen sich so weit vorbereiten, daß die Hausfrau vor dem Servieren nur wenig in der Küche zu tun hat. Essen nach skandinavischer oder russischer Art mit kalten Spezialitäten und eisgekühltem Wodka, Fürst Bismarck oder Aquavit sind besonders gemütlich und praktisch. Auch Krebs-Essen sind im Spätsommer eine beliebte Form der Bewirtung. Fleisch- oder Käsefondue, Raclette oder Borschtsch finden durch ihre Originalität besonderen Anklang. Sind hierfür spezielle Geschirre oder Apparaturen notwendig, so steiger sie gewöhnlich das Interesse der Gäste und die Stimmung.

Mit der gleichen Sorgfalt, mit der das Essen vorbereitet wird, sollte auch die Auswahl der Getränke erfolgen. Wein und Spirituosen müssen den gebotenen Speisen ebenbürtig sein. So kann nach einem edlen Wein und einem Champagner zum Dessert ein Asbach Uralt oder der „Rüdesheimer Kaffee" den harmonischen Abschluß und den Übergang zu verschiedenen Longdrinks bilden.

Getränke bietet man je nach Tageszeit und Situation an. Zum Kaffee – außer Zucker und Sahne – einen Asbach Uralt, zum Tee neben Zitrone auch Rum.

Unverhoffte Mittags- oder Abendgäste, die zur Essenszeit kommen, sollten zu Tisch gebeten werden, auch wenn es nur ein Resteessen gibt. Eventuell reicht man ihnen ein belegtes Brot oder ein Dessert.

Für Besucher außerhalb der Mahlzeiten stehen Getränke, Kekse, Schnittchen, Oliven, Käsewürfel oder andere Kleinigkeiten bereit.

Gästen, die von einer längeren Reise kommen, offeriert man neben einem Getränk etwas Herzhaftes zu essen: Bratkartoffeln mit Spiegelei, belegte Brote oder auch einen Rest der letzten Mahlzeit.

Bei abendlichen „Überfällen" können vom Gastgeber als Zeitvertreib gemeinschaftliche Spiele wie Skat, Rommee oder Würfeln vorgeschlagen werden. Hierzu kann man Bier, Wein oder Asbach Sour anbieten.

Auch beim gemeinschaftlichen Fernsehen sollte an eine kleine Bewirtung gedacht werden. Hierfür eignen sich unsere Aperitif- und Longdrink-Vorschläge.

Es ist an Sodawasser ebenso wie an natürliches Mineralwasser zu denken. Bitterlimonaden braucht man für Longdrinks (Tonic Water, Bitter Lemon, Bitter Orange, Bitter Grapefruit, Ginger Ale), außerdem Fruchtsäfte. Hierbei besonders auf gute, unverdünnte Qualitäten achten.

Für kleine Gesellschaften Flaschenbier, bei großen Gesellschaften und rustikalen Feiern ist Faßbier oder Bier aus großen Dosen zum Zapfen zu empfehlen. Jeweils eine lokal populäre Spitzenmarke, daneben etwas Alt- und eventuell Diätbier. Zu speziellen Bier-Partys kauft man unterschiedliche regionale Marken.

Weine und Spirituosen

Regelmäßige Weintrinker beziehen größere Mengen von einem erprobten Winzer oder einem guten Fachgeschäft auf Vorrat für einige Monate bzw. bei gutem Keller auch für Jahre. Wer keine Lagermöglichkeit hat, kauft den Wein mindestens eine Woche im voraus. Der gängige Weißwein sollte 1 bis 3 Jahre, Rotwein 3 bis 8 Jahre alt sein. Ausnahmen sind junge Beaujolais. Darauf achten, daß sich unter den Weißweinen auch trockene Sorten (mit gelbem Weinsiegel) befinden.

Zum Standard-Angebot bei einer Gastlichkeit gehören Weinbrand, Edelkorn, Obstbrand, Whisky, Gin und Wodka. In jedem Fall sollte es sich dabei um erstklassige Markenprodukte handeln. In vielen Gegenden ist noch an Rum zu denken, an den weißen speziell zum Mixen. Wichtig sind ferner einige Liköre, vorzugsweise die Geschmacksrichtungen Curaçao, Apricot, Orange, Kirsch, Kaffee und Ei.

Gemüse der Saison hat den Vorzug. Paßt es nicht in den Menüplan, tritt in den meisten Fällen Tiefkühlware vor Dosenkonserven an seine Stelle. Zwischen Einkauf und Zubereitung muß für Tiefkühlware genügend Zeit zum Auftauen verbleiben, auch wenn dies direkt auf dem Herd ge-schieht. Große Gebinde sind preisgünstiger, brauchen jedoch längere Auftauzeit.

Für die Mengenbemessung bei Frischgemüse gilt folgende Regel:

Kartoffeln ungeschält, pro Person 200 bis 300 g Rohgewicht. Für Salz-und Pellkartoffeln, Kartoffelsalat, Pariser-, Schloß- und ähnliche Kartoffeln festkochende Sorten wählen, für Püree, Puffer, Klöße und Suppe mehlig-fest-kochende Sorten, für Pommes frites, Bintje oder andere, mehlig-fest-kochende Sorten.

Geputztes Grobgemüse pro Person 250 g, geputztes Feingemüse 150 bis 200 g, Pilze 250 bis 350 g.

Spinat, Erbsen und Grünkohl sind aus der Tiefkühltruhe besonders rationell.

Trotzdem sollte man Forellen und Karpfen möglichst noch lebend bei Fischern, in Zuchtbetrieben, Warenhäusern oder Fachgeschäften kau-fen. Man läßt sie am besten gleich vom Fachmann schlachten und ausnehmen.

Fische für besondere Festlichkeiten sollte man im voraus bestellen, so daß sie in gewünschter Menge pünktlich vorhanden sind und gegebenenfalls bis zum letzten Moment lebend gehalten werden können. Noch empfindlicher sind Schalen- und Krustentiere. Muscheln müssen beim Kauf stets geschlossen sein. Dasselbe gilt für Austern. Austern bestellt man am besten, sofern nicht ein zuverlässiges Fachgeschäft in der Nähe ist, bei einem Spezial-Versandhaus. Sie werden von dort fest verpackt in Körben zugeschickt.

Dies ist auch weitgehend für Hummer und Langusten zu empfehlen. Man findet sie aber auch, wie die verschiedensten Garnelenarten, als Tiefkühlware in Feinkostgeschäften oder Warenhäusern. Im Binnenland gilt dies auch für deutsche Nordseekrabben. Problemlos, doch nicht ganz so schmackhaft sind Krustentiere in Dosen.

Räucherfische kauft man stets dort, wo großer Umsatz optimale Frische gewährleistet. Lebensmittelabteilungen großer Warenhäuser bieten in den meisten Städten, in denen keine Fachgeschäfte vorhanden sind, die beste Einkaufsmöglichkeit. Plastikverschweißte Packungen mit Räucherfisch sind für hohe Ansprüche nicht zu empfehlen.

Dem Einkauf geht die Menüplanung voraus. Steht die Speisenfolge fest, werden die notwendigen Gesamtmengen der einzelnen Zutaten ermittelt. Anschließend wird der eigene Bestand überprüft und festgelegt, was noch eingekauft werden muß.

Länger gelagerte Lebensmittel und Gewürze werden für Gästebewirtungen erneuert.

Beim Einkauf stets folgende Regeln beachten :

• Einkaufsliste auf Möglichkeiten der Einsparung überprüfen.
• Die auf Rezepturen vorgeschriebenen Marken verwenden.

Nur absolut gleichwertige Produkte bieten Ersatz. Auch bei Gewürzen lohnen sich Spitzenqualitäten.

• Fleischwaren nur aus erprobten Geschäften.
• Marktfrisches Gemüse bevorzugen, sonst ist tiefgekühlte Ware besser und zeitsparender.
• Angebote seltener und teurer Agrarprodukte qualitativ und preislich vergleichen.
• Brot von bereits erprobten Marken oder Bäckern.
• Käse nur aus Geschäften, die ihn pflegen und gereift vorrätig halten.
• Nur anerkannt gute oder in Rezepten empfohlene Spirituosen verwenden.

Dem Einkauf geht die Menüplanung voraus. Steht die Speisenfolge fest, werden die notwendigen Gesamtmengen der einzelnen Zutaten ermittelt. Anschließend wird der eigene Bestand überprüft und festgelegt, was noch eingekauft werden muß.

Länger gelagerte Lebensmittel und Gewürze werden für Gästebewirtungen erneuert.

Beim Einkauf stets folgende Regeln beachten :

• Einkaufsliste auf Möglichkeiten der Einsparung überprüfen.
• Die auf Rezepturen vorgeschriebenen Marken verwenden.

Nur absolut gleichwertige Produkte bieten Ersatz. Auch bei Gewürzen lohnen sich Spitzenqualitäten.

• Fleischwaren nur aus erprobten Geschäften.
• Marktfrisches Gemüse bevorzugen, sonst ist tiefgekühlte Ware besser und zeitsparender.
• Angebote seltener und teurer Agrarprodukte qualitativ und preislich vergleichen.
• Brot von bereits erprobten Marken oder Bäckern.
• Käse nur aus Geschäften, die ihn pflegen und gereift vorrätig halten.
• Nur anerkannt gute oder in Rezepten empfohlene Spirituosen verwenden.